Rákkeltő vegyület az ételekben: kiderült, mi tartalmazza a legtöbb akrilamidot

Az akrilamid egy olyan kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó vegyület, amely keményítőtartalmú élelmiszerekben természetes módon képződik magas hőmérsékleten történő sütés során.

Feltehetően már azóta jelen van az ételekben, amióta a sütést-főzést elsajátították az emberek. Először 2002-ben Svédországban figyeltek fel arra, hogy különféle élelmiszerek készítése közben nagy mennyiségű akrilamid keletkezhet.

Így képződik az akrilamid 

Nagyrészt a nyersanyagban természetesen előforduló cukrokból és egyes aminosavakból jön létre az ezt kiváltó kémiai Maillard-reakció során - áll az MDOSZ friss közleményében.

A folyamat eredményeképpen aroma- valamint feketés, barnás színű anyagok képződnek. Ez a reakció játszódik le, amikor az ételek megbarnulnak, és megváltozik az ízük. A nem enzimes barnulás sok élelmiszer- és konyhatechnológiai folyamat során előnyös, kenyérsütésnél, kávépörkölésnél, rántás készítésekor. Más esetben, mint a sűrített-tej- és tejporgyártásnál, tojáspor-előállításnál hátrányos a szín- és az aromaváltozás.

Forrásai

Felnőtteknél a fő akrilamid-forrás a sült burgonya, beleértve a hasáb-, steakburgonyát és a krokettet is, melyek az átlagos bevitelnek akár 49%-a is lehet, a kávé, őrölt és instant - 34% - és a kávépótlók, majd ezt követi a kenyér, általában búzából és rozsból, valamint az ezekből készült pirítós is - 23% - és végül a kekszek, krékerek, extrudált kenyerek.

Gyermekek esetében a bevitel fele sült burgonyából, továbbá kenyérből, reggeli gabonapelyhekből, kekszekből, krékerekből, extrudált kenyerekből és egyéb termékekből származik. A kisgyermekeknél legfeljebb 14%-ban a csecsemőknek és kicsiknek szánt, feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek, idősebb gyermekeknél 15%-ban a torták és cukrászsütemények, míg serdülőknél 11%-ban a burgonyaszirom és snackek jelentik az akrilamid-expozíciót.

A csecsemőknek szánt ételek közül főleg a feldolgozott, nem gabonaalapú élelmiszerek, tápszerek, gyümölcspürék, bébiételek és az egyéb burgonyatermékek a fő források.

Relatív magas akrilamid-tartalommal rendelkeznek egyéb élelmiszerek, mint például a burgonyaszirom és snackek, de az ezekből származó akrilamid-bevitel csekély mértékű.

Élelmiszer	Átlag μg/kg	Élelmiszer	Átlag μg/kg
Sültburgonya-termékek (hasábburgonya és sült burgonya, friss vagy elősütött)	332	Kávé	317
Burgonyaszirom, snack	580	Pótkávé	1499
Kenyerek	40	Csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt, feldolgozott, nem gabonaalapú élelmiszerek	24
Reggeli gabonapelyhek	113	Csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt kekszek és kétszersültek	115
Krékerek	231	Torták és sütemények	66
Kétszersültek	149	Pörkölt olajos magvak	93
Kekszek és ostyák	201	Zöldségchipsek	1846

Forrás: Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2015-ben kiadott tudományos véleménye az élelmiszerekben előforduló akrilamidról.

Az akrilamid élettani hatásai

Az embereken végzett kutatásokból egyelőre kevés és ellentmondásos adat származik az akrilamid és a daganatos betegségek kialakulása közti összefüggésekkel kapcsolatban. Állatkísérletekből viszont kiderült, hogy az étrendből származó vegyület növeli a génmutációk és egyes szervi daganatok előfordulásának esélyét.

Ezért az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság, röviden EFSA, úgy véli, hogy az élelmiszerekben található akrilamid növelheti a daganat kockázatát minden korcsoportban. Annak ellenére, hogy ez a rizikó bármely életkorra érvényes, figyelembe véve a testtömeget, a gyermekek a legveszélyeztetettebbek.

A szájon keresztül elfogyasztott szerves vegyület a gyomor-bélrendszerből felszívódik, az összes szervhez eljut, és a szervezetben zajló anyagcsere-folyamatok során átalakul. Az így keletkezett egyik fő anyagcseretermék a glicidamid, állatkísérletekben valószínűleg ez okozza a génmutációkat és a daganatokat.

A daganat mellett az EFSA szakemberei mérlegelték az akrilamid lehetséges káros hatásait az idegrendszerre, a születés előtti és utáni fejlődésre, a férfitermékenységre. Ezen hatások tekintetében a jelenlegi étrendi bevitel alapján az akrilamidot nem tartották aggályosnak.

Van-e az akrilamidnak tolerálható felső beviteli szintje?

Az akrilamid és anyagcsereterméke, a glicidamid genotoxikus és daganatképző. Mivel az ilyen anyagok bármilyen mennyiségben károsíthatják a DNS-t, és rosszindulatú daganatok kialakulásához vezethetnek, az EFSA szakemberei arra a következtetésre jutottak, hogy nem tudnak az élelmiszerekből bevitt akrilamidra egy napi, tolerálható felső beviteli szintet meghatározni.

Ehelyett egy olyan dózistartományt becsültek meg, amelynél az akrilamid valószínűleg kicsi, de mérhető előfordulási gyakoriságot eredményez daganatok esetében, vagy egyéb lehetséges mellékhatásokat okoz. Ez a tartomány a legkisebb daganatképző dózis, röviden BMD 95%-os valószínűséggel megadott értékének az alsó szintje, a BMDL10.

A rosszindulatú daganatok esetében a szakemberek a napi 0,17 mg/testtömeg kilogramm BMDL10-et állapították meg, egyéb káros hatások, pontosabban az idegrendszeri változások esetében napi 0,43 mg/ttkg BMDL10-ben határozták meg az akrilamid dózistartományát.

A 10 legveszélyesebb munkakör, ahol állandó a rák kockázata: felelősségre vonható a munkáltató

Rengeteg, az egészségre veszélyes szakma létezik, az alábbi tíz munkakörben például meglehetősen magas a daganatos megbetegedések kockázata. 

(Képek forrása: Getty Images Hungary)

• akrilamid
• étel
• hatás
• egészség
• rákkeltő
• daganat
• lista
• Életmód