Milyen színű a jó minőségű hús? Így döntsd el, hogy megvásárolod-e

A húsok frissességéről több tényező árulkodhat a szagtól az állagig, ám a legszembetűnőbb és legkönnyebben ellenőrizhető jellemző az áru színe. Ezt azonban nem csak a frissesség befolyásolja.

Sokan azt gondolják, a hús vöröses színét az izomrostokban megtalálható vér hemoglobintartalma adja, ám valójában ez csak csekély mennyiségben van jelen, elsősorban az izomrostok mioglobintartalma befolyásolja a színt, mely eredetileg inkább bíborszínű, ám oxigén hatására oximioglobinná változik, így élénkvörössé téve a húst. Emellett számos egyéb tényező hatással van a látottakra a megvilágítástól a védőgázon át az állattal etetett tápig.

A friss hús színe

Vágás után a húsban az oxigén hatására azonnal elindulnak a bomláshoz vezető folyamatok, az ipar rengeteg erőfeszítést tesz a folyamat lassítására, a minőség és a szín minél jobb megtartására, így például vákuumcsomagolással, védőgázzal teszik azokat tartósabbá. A teljesen friss állapotban csomagolt hús ezért inkább a bíborszínhez közelít, az oxigénnel érintkezve válnak élénkpirossá, illetve később barnává, ami már a legtöbb vásárlónak szemet szúrhat.

A friss hús színét befolyásolja az állat kora is, az idősebbeké sötétebb árnyalatú, éppen azért, mert magasabb az izomrostok sejtjeiben levő mioglobin szintje, de az edzettebb izomzatú, például vadon élő állatok húsa is sötétebb. A fehér és vörös húsok közti különbséget a kötőszövetek aránya okozza, míg a baromfik és a halak fehér húsában az úgynevezett miofibrillum van többségben, a sertés- vagy marhahúsban a szarkoplazma aránya magasabb.

Az állat etetése is meghatározó

Az sem mindegy, mit és mennyit etettek a vágás előtt az adott állattal. Baromfi esetében a kevesebb zsírszövet világosabb, már-már kékesebb árnyalatot eredményez. A csirkék között sokan a sárgásabb húsúakat keresik, a tanyasi csirkeként árult termékek is gyakran ilyen színűek.

Ez nagyban múlik az állat etetésén, elsősorban a kukorica, de a lucernaliszt, a zöld takarmányok és más karotintartalmú növények is ehhez a színhez járulnak hozzá.

Akadnak, akik trükközést sejtenek a sárga szín mögött, a legtöbb esetben azonban nem utólag színezték meg az árut, az ugyanis szabályba ütközik - csak akkor érdemes gyanakodni, ha a toll is sárga, vagy ha a bőr alatt a hús feltűnően fakó, világos színű, esetleg a szag sem a húsra emlékeztet.

A romlott hús színe már fakó, sötét, barnás, erre enged következtetni továbbá a ragadós, nyálkás felület és a bűzös szag, ilyenkor a terméket már nem szabad felhasználni.

Tartósítás és színmegőrzés a húsiparban

Az eredeti színt jól megőrzi a többféle anyag keverékéből álló védőgáz, mely a baktériumok szaporodását is akadályozza. Az Európai Unióban leginkább nitrogént és szén-dioxidot használnak erre a célra, a világ egyes pontjain kevés szén-monoxidot tartalmazó gázkeverékek is léteznek, melyek nagyon hosszan őrzik a színeket.

A pácolt húsoknál a nitrittartalmú pácsók ugyancsak segítenek többek közt a szín megtartásában is, a nitrát- és nitritsók a mioglobint metmioglobinná változtatják oxigénnel érintkezve, a keletkező nitrogén-monoxid pedig az élénkvörös színhez járul hozzá. A nitrózaminszint növelése miatt azonban ezt állatkísérletekben rákkeltőnek minősítették.

A húsoknál tehát számos módszert kifejlesztettek már, hogy étvágygerjesztőbbek, egyúttal kelendőbbek, valamint tovább eltarthatóak legyenek, a választást ráadásul a boltok világítása és a polcokon való elhelyezés is befolyásolja, ezért nem árt résen lenni a vásárlás során, ha a legkiválóbb, jó minőségű terméket szeretné valaki a kosarába rakni.

Van élet a csirkén és a sertésen túl

A húsételek sokkal változatosabbak és egészségesebbek, ha nem csak csirkéből és sertésből készülnek.

(Képek: Getty Images Hungary.)

• hús
• húsételek
• vásárlás
• Életmód