Erősíti az immunrendszert, segít a vastagbélrák megelőzésében: ezért jó tejet inni

A tejfogyasztással kapcsolatos érvek és ellenérvek, tények és tévhitek tengerében időről időre célszerű foglalkozni a témával. Az emberi táplálkozásban felhasznált tej összetétele és alkotórészei alapvetően a tejet adó állat fajtájától függően alakulnak.

Amikor a tejről beszélünk, jellemzően a tehéntejről esik szó. Eddig ilyenkor nem említettük meg a szarvasmarha fajtáját. Vélhetően ez a jövőben változni fog, mivel a tej megnevezésekor a tejelő állat fajtája is fontos információnak számít(hat). Addig is a tehéntej, röviden tej főbb és általánosabb összetevőiről, hatásairól lesz szó a Magyar Dietetikusok Országok Szövetsége jóvoltából. 

A tej hatása

A tej a kiegyensúlyozott, vegyes étrend részeként nélkülözhetetlen tápanyagokkal látja el a szervezetet. A fehérjék, szénhidrátok, zsírok mellett vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. Fél liter (500 ml) tej fedezi a felnőttek napi javasolt energiafelvételének 12-15%-át, a fehérje- 20-25%-át, a zsír- 15-20%-át, a szénhidrát- 7-10%-át, a kalciumszükségletének pedig 70%-át.

Az ásványi anyagok közül többek között káliumban, kalciumban, magnéziumban, foszforban gazdag. A tej minden ismert vitamint tartalmaz különböző koncentrációban. Jelentős a retinol-, kalciferol-, folsav-, riboflavin-, továbbá B12-vitamin-tartalma.

Miért érdemes tejet inni?

A tej kedvező élettani hatásai révén mind az egészségmegőrzésben, mind az egyes táplálkozásfüggő betegségek megelőzésében is fontos szerepet játszik. A rendszeres tejfogyasztás támogatja az immunrendszert, és szerepet játszhat a szív- és érrendszeri, a vastagbél daganatos betegségei, a magasvérnyomás-betegség, az elhízás, a csontritkulás és a fogszuvasodás megelőzésében. Minden korosztály, de különösen a gyermekek és az idősek esetén fontos odafigyelni az étrend megfelelő kalcium-, valamint fehérjetartalmára.

A tej laktóztartalma hatására a tejből származó kalcium felszívódása is jobban érvényesül, ami kedvez a csontok, fogak fejlődésének, épségének biztosításában. A tejcukor egyik összetevője, a galaktóz fehérjével vagy zsírral kapcsolódva épül be a porcba, a kötőszövetbe, és gyermekkorban szerepe van az idegrendszer felépítésében is.

Mennyit tejet érdemes inni?

A magyar táplálkozási ajánlás szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő kalciumtartalmú tejterméket javasolt fogyasztani. Felnőtteknek tejből a 2 dl tej számít egy adagnak. Azoknak, akik bármely okból nem fogyasztanak tejet, fontos információ, hogy a nem dúsított növényi italok tápanyagtartalma jelentősen különbözik a tejétől, ezért ezek az italok nem helyettesítik teljes egészében a tejet, különösen a fehérje- és kalciumtartalom eltérései miatt. Kivételt képezhetnek a kalciummal dúsított növényi italok, bár ezek fehérjetartalma sem egyezik meg a tehéntejével.

Tejek jelölése és jelentéseik

A tejesdobozokon és a médiában különböző rövidítésekkel lehet találkozni. Némelyik már jobban átment a köztudatba, de néhány még magyarázatra szorul, vagy viszonylag újdonságnak hat. Ezeket vesszük sorra röviden.

Pasztőrözött tej - A pasztörizálás magas hőmérsékleten történő hőkezelést jelent, amelyet rövid ideig (legalább 72 Celsius fokon, 15 másodpercig), illetve alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig (legalább 63 Celsius fokon, 30 másodpercig) is végezhetnek. Az így hőkezelt tej 6°C alatt tartva 3-5 napig eláll. A zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E-, K-vitamin) pasztőrözés után is megtartják hatékonyságukat, míg a B-vitamin csoportba tartozó vitaminok, a folsav és a C-vitamin mennyisége a pasztőrözés során csökken.

Az ESL (Extended Shelf Life) tej az UHT-technika és a pasztőrözés között áll. Ehhez a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135°C közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Ez a hőkezelés nem okoz kellemetlen mellékízt, ellenben a tej 6°C alatt tárolva 14-21 napig is eltartható. Fontos, hogy az ESL feliratú tejesdobozok a vásárlást követően a hűtőszekrényben tárolandóak fogyasztásig!

UHT tej - Az UHT (Ultra High Temperature) az ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelés rövidítése. A tejet ilyenkor 135–150°C-on néhány másodpercig hőkezelik, ezáltal megnövelhető a tej eltarthatósága (legalább hat hétre). A több hónapig történő eltarthatóságot a megfelelő, többrétegű, fényvédő, úgynevezett tetra pak doboz biztosítja. Ezeket a tejeket felbontásig nem szükséges hűtőben tárolni. 

A2 tej - Az utóbbi években egyre nagyobb érdeklődés övezi az úgynevezett A2 tejet. Mi is ez valójában? Ehhez némi magyarázattal érdemes indítani. A kazein a tej legnagyobb fehérjecsoportja, amely a teljes fehérjetartalom körülbelül 80%-át teszi ki. A tejben többféle kazein található, ezek közül a béta-kazein a második legelterjedtebb, és legalább 13 különböző formája ismert. A két leggyakoribb forma az A1 béta-kazein és az A2 bétakazein. Az Észak-Európából származó tehénfajták teje általában A1 béta-kazeinben gazdag. Ezen fajták közé tartozik a Holstein, a Fríz, az Ayrshire és a Brit Shorthorn (rövid szarvú). Az A2 béta-kazeinben gazdag tej főként a Csatorna-szigetekről és Dél-Franciaországból származó fajtákban található. Ide tartoznak a Guernsey, Jersey, Charolais és Limousin tehenek.

A hagyományos tej A1 és A2 béta-kazeint is tartalmaz, de az A2 tej csak A2 béta-kazeint. Az A2 tej növekvő népszerűségét az indokolja, hogy néhány tanulmány azt sugallja, az A1 béta-kazein és a BCM-7 peptid (béta-casomorphin-7 peptid, ami az A1 béta-kazein emésztése közben termelődik) összefüggésbe hozható a cukorbetegséggel, a szívbetegségekkel, az autizmussal és a hirtelen csecsemőhalál szindrómával. Az eddigi eredmények azonban vegyesek, és további kutatásokra van szükség a helyzet tisztázására. Egyre több tanulmány támasztja alá, hogy az A1 béta-kazein nagyobb mértékű emésztéssel összefüggő diszkomfortérzést okoz az arra érzékenyeknél, mint az A2.

Annak a lehetősége is felmerült, hogy a laktózérzékenyek esetében az emésztőrendszeri panaszokért nem csak a laktóz a felelős. Habár az A1 és A2 tej laktóztartalma között nincs eltérés, egyéb összetevők - például a telítetlen zsírsavak - esetében az A2 tej kedvezőbb, így fogyasztása a szív-érrendszeri betegségek megelőzése szempontjából is előnyösebb lenne. A jövőben vélhetően több megbízható kutatási eredmény kerül napvilágra, ami segít jobban megvilágítani a helyzetet és megerősíteni vagy cáfolni az A2 tej előnyeit az A1-gyel szemben. 

Laktózmentes tej - A tejcukorérzékenyek/laktózintoleranciások (tejcukor-felszívódási zavarral küzdők) számára nyújt megoldást a vegyes étrend összeállításában a laktáz enzimmel kezelt, vagyis a laktózmentes tej. Az enzim hozzáadása történhet a tej hőkezelése előtt és után is. Utóbbi módszer biztonságosabb, és érzékszervileg is kedvezőbb. Ekkor a már UHT- vagy ESL-kezelt tejbe juttatják be a steril laktáz enzimet, ami a kötelező karanténban* töltött idő alatt egyrészt garantáltan lebontja a laktózmentes termékek kritériumaként megjelölt 0,1-0,01% alá a laktózt, másrészt így elkerülhető a laktózt alkotó glükóz és galaktóz monoszacharidok, valamint a tejben található fehérjék egyes aminosavcsoportjai között a hőkezelés hatására lezajló, Maillard-reakciónak nevezett kölcsönhatás is. Ez amiatt lényeges, mert a Maillard-reakció révén barna színű vegyületek (melanoidek) keletkeznek, amik színhibát okoznának a tejben.

* = Karantén alatt itt azt a biztonsági tárolást értjük, amelynek során az ultrapasztőrözött tejtermékeket vizsgálják mikrobiológiai vizsgálatok révén, hogy az ultrapasztőrözés során elpusztult-e valamennyi baktérium és baktériumspóra, illetve hogy az aszeptikus (csíramentes) töltés és csomagolás során nem következett-e be utólagos fertőződés.

A laktózmentes tej előállításának magas költségei miatt az az eljárás terjedt el a hazai tejiparban, hogy a laktáz enzimet a gyártó által javasolt koncentrációban, vagy bizonyos gyártmányoknál annak dupláját alkalmazva, 2°C-on (a gyakorlatban 6°C-on) adják a tejhez, majd ezen a hőmérsékleten 24 órán át hidrolizálják a laktózt, ami így 95-98%-ban lebomlik glükózzá és galaktózzá, a laktóz két összetevőjére. A laktózmentes tej és a laktózmentes tejtermékek révén a laktózszegény/-mentes étrend is teljes értékűvé tehető, mivel nem kell lemondani a tej értékes tápanyagairól, így például a fehérje-, kalciumtartalmáról sem.

Laktózmentesnek az a termék tekinthető, amelyiknek a tejcukortartalma a 0,1 g/100 g vagy a 0,1 g/100 cm3 értéket nem haladja meg. Csökkentett laktóztartalmú egy termék, ha a tejcukortartalma 0,2 g/100 g vagy 0,2 g/100 cm3 alatt van. 

Amikor nem javasolt a tejfogyasztás

Bizonyos esetekben nem javasolható, sőt, egyenesen kerülendő a tej és a tejtermékek fogyasztása. Az egyik ilyen állapot a tejfehérje-allergia. Az orvos által diagnosztizált tejfehérje-allergiában teljesen ki kell iktatni mindenféle tejet és tejterméket. A tejfehérjét tartalmazó felvágottakat, péksüteményeket, kekszeket és egyéb, a tejet akár rejtett vagy minimális mennyiségben tartalmazó élelmiszereket, ételeket, italokat is kerülni kell. Az ezáltal kiesett kalciummennyiség pótlásának részletes megbeszéléséhez dietetikussal történő, akár többszöri konzultáció szükséges. Amennyiben a táplálkozás révén a pótlás nem megoldható, étrend-kiegészítő szedése szükséges.

Olvass tovább: 4 trükk, amire jó a lejárt tej a háztartásban

A néhány napos lejárt tej még számos dologra felhasználható a háztartásban.

(Képek forrása: Getty Images Hungary.)

• tej
• hatás
• egészséges táplálék
• fehérjedús ételek
• kalcium tartalmú ételek
• Életmód