Margarin kontra vaj: melyiket edd a vegyész szerint?
A vaj és margarin közötti választás csak ízlés dolga, vagy több annál? Dr. Kovács Lajos válaszol.

beauty and style
Top olvasott cikkek

III. Napóleon francia császár szeretett szociális érzékenységével kérkedni, és 1869-ben egy felhívást tett közzé, amelyben a haditengerészet és az alacsonyabb néprétegek számára a vaj helyettesítésére egy olcsón gyártható, nem avasodó és kellemes illatú termék kifejlesztését célozta meg.

A versenyt Hippolyte Mège-Mouriès francia élelmiszervegyész nyerte meg a margarinnal. Bár az azóta eltelt évszázadokban a termék összetétele nagymértékben átalakult, a régi kérdés azóta is sokakban felmerül: melyik egészségesebb, a margarin vagy a vaj? Cikkünkből megismerheted Kovács Lajos vegyészdoktor véleményét a témában.

A margarin tündöklése és hanyatlása

A margarin sikerét olcsóságán és eredményes marketingjén túl annak köszönhette, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni. Ezen kívül jobban ellenállt az oxidációnak is, így a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, és tovább megőrzik ízüket.

Röviden a margaringyártásról

A margaringyártásban hosszú ideig alkalmazott olajkeményítési eljárásban 2-10 atmoszféra nyomáson, 160-220 Celsius-fokon, 0,05-0,1% nikkel katalizátor jelenlétében végezték a különböző mértékben telítetlen zsírsavak hidrogénezését. A folyamat során a kettős kötések számától függően különböző mértékben telített zsírsavtartalmú trigliceridek keletkeznek.

A hidrogénezés körülményei között a kettős kötések átalakulása - úgynevezett cisz-transz izomerizáció - és vándorlása is bekövetkezhet. Az előbbi folyamatban keletkező transzzsírsavak mennyisége a körülményektől függően 5-40% is lehet.

Veszélyes transzzsírok

A transzzsírok biológiai szerepét az utóbbi évtizedekben kezdték vizsgálni, elemzésüket sokáig a megfelelő analitikai eljárások hiánya és a táplálkozási szokásokra vonatkozó információk szűkössége hátráltatta.

Az eddigi adatok alapján a transzzsírok a növekedésre, a szaporodásra, mell- és vastagbélrákra nincsenek számottevő hatással. A transzzsírsavak megnövekedett mennyisége leginkább a szív- és érrendszeri betegségekben mutatkozott kockázati tényezőnek.

Új technológiák a margaringyártásban

A transzzsírsavakat övező aggodalom a margaringyártásra is hatott. A korábbi termékekben nemritkán a 9%-ot is elérte a transzzsírsavak mennyisége, ma a kívánatos érték 1,5%, sőt gyakran 0,5% alatt van. Ezt a technológia módosításával érték el: a hidrogénezés után katalitikus, nátrium-metilátos átészteresítési folyamatokat használnak ciszzsírsavak alkalmazásával.

Margarin kontra vaj: melyiket edd a vegyész szerint?

A vaj és margarin közötti választás egyre inkább ízlés és pénztárca kérdésévé vált.

A margarinok transzzsírtartalma miatti aggodalom a margaringyártókat arra ösztönözte, hogy technológiájukat módosítsák, ezáltal a mai, korszerű margarinokban ez már nem jelent komoly problémát. Mind a vaj, mind a margarin esetében a zsírbevitel az, amire alapvetően érdemes odafigyelni.

A margarin választásánál érdemesebb előnyben részesíteni a deklarált transzzsírsavtartalmúakat, mivel Magyarországon nincs korlátozva a szint. Amelyik margarinra nem írják rá, abban akár sok is lehet: a nagyon olcsó termékeknél valószínű, hogy nem sokat bíbelődnek a transzzsírsav-mentesítéssel. A legegészségesebb margarinok azok, amelyeket nem hidrogénezéssel, hanem növényi olajok, növényi zsírok és víz emulgeálásával állítanak elő.

Cikkünk megírásában Kovács Lajos-Csupor Dezső-Lente Gábor-Gunda Tamás Száz kémiai mítosz című könyve segített.

A Szegedi Tudományegyetem és a Debreceni Egyetem négy kutatója arra a feladatra vállalkozott, hogy megpróbálja a sok-sok tévhit közül száz olyannal szembesíteni az olvasót, amely valamilyen módon köthető a kémia tudományához és kémiai ismeretek hiányosságaihoz. Igaz-e, hogy a természetes anyagok csak jók és egészségesek lehetnek? Mi a veszélyesebb: az ismert mellékhatású gyógyszerek vagy az ismeretlen hatású csodaszerek szedése? Ilyen és ehhez hasonló kérdések húzódnak meg a tudományos igényesség és az olvasmányosság határán egyensúlyozó írások mögött.

Kiadja: Akadémiai Kiadó.
Ára: 3360 forint.
A könyvet itt rendelheted meg.
Ezt is szeretjük