Margarin kontra vaj: melyiket edd a vegyész szerint?
A vaj és margarin közötti választás csak ízlés dolga, vagy több annál? Dr. Kovács Lajos válaszol.

Ez is érdekelhet

A jótékonyság ősszel sem áll meg (x)

Kukkants be az Illatszertárba! (x)

Nem szereti a gyerek a zöldséget, mit tegyünk? (x)

Turbózd fel a halfogyasztásod idén ősszel! (x)

Frissítsd fel a karácsonyi dekorációt rózsaarannyal! (x)

Amikor a tehetség és a középszerűség összecsap - Szily Nóra az Amadeus két főszereplőjével beszélgetett

Ami neked felesleges, másnak érték: így lehet jól jótékonykodni

beauty and style

Furán tette fel a műszempillát, gyönyörű mandulavágású szemeket kapott: a sminkesek is gyakran bevetik ezt az egyszerű trükköt »

Nem tökéletes az alakjuk, de taníthatnák a nőiességet: 3 nő 50 felett, aki csodásan öltözködik »

Nőies bokacsizmák 10 ezer forint alatt: ezek a legsikkesebb fazonok idén ősszel »

retikül.hu
Top olvasott cikkek
bmi kalkulátor
nem

A te BMI-d:

Alultápláltságot jelent. Mindenképp fordulj orvoshoz, hogy feltárd az okokat!

A testsúlyod ideális, törekedj a mostani alkatod megőrzésére.

Fokozottan vagy kitéve az infarktusnak és más betegségeknek. Csökkentened kell a testsúlyodat!

Veszélyeztetett kategóriába tartozol, mielőbb fogyókúrába kell kezdened!

Az egészséged közvetlen veszélyben van. Azonnal orvos által felügyelt diétába kell kezdened!

számolújraszámol

III. Napóleon francia császár szeretett szociális érzékenységével kérkedni, és 1869-ben egy felhívást tett közzé, amelyben a haditengerészet és az alacsonyabb néprétegek számára a vaj helyettesítésére egy olcsón gyártható, nem avasodó és kellemes illatú termék kifejlesztését célozta meg.

A versenyt Hippolyte Mège-Mouriès francia élelmiszervegyész nyerte meg a margarinnal. Bár az azóta eltelt évszázadokban a termék összetétele nagymértékben átalakult, a régi kérdés azóta is sokakban felmerül: melyik egészségesebb, a margarin vagy a vaj? Cikkünkből megismerheted Kovács Lajos vegyészdoktor véleményét a témában.

A margarin tündöklése és hanyatlása

A margarin sikerét olcsóságán és eredményes marketingjén túl annak köszönhette, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni. Ezen kívül jobban ellenállt az oxidációnak is, így a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, és tovább megőrzik ízüket.

Röviden a margaringyártásról

A margaringyártásban hosszú ideig alkalmazott olajkeményítési eljárásban 2-10 atmoszféra nyomáson, 160-220 Celsius-fokon, 0,05-0,1% nikkel katalizátor jelenlétében végezték a különböző mértékben telítetlen zsírsavak hidrogénezését. A folyamat során a kettős kötések számától függően különböző mértékben telített zsírsavtartalmú trigliceridek keletkeznek.

A hidrogénezés körülményei között a kettős kötések átalakulása - úgynevezett cisz-transz izomerizáció - és vándorlása is bekövetkezhet. Az előbbi folyamatban keletkező transzzsírsavak mennyisége a körülményektől függően 5-40% is lehet.

Veszélyes transzzsírok

A transzzsírok biológiai szerepét az utóbbi évtizedekben kezdték vizsgálni, elemzésüket sokáig a megfelelő analitikai eljárások hiánya és a táplálkozási szokásokra vonatkozó információk szűkössége hátráltatta.

Az eddigi adatok alapján a transzzsírok a növekedésre, a szaporodásra, mell- és vastagbélrákra nincsenek számottevő hatással. A transzzsírsavak megnövekedett mennyisége leginkább a szív- és érrendszeri betegségekben mutatkozott kockázati tényezőnek.

Új technológiák a margaringyártásban

A transzzsírsavakat övező aggodalom a margaringyártásra is hatott. A korábbi termékekben nemritkán a 9%-ot is elérte a transzzsírsavak mennyisége, ma a kívánatos érték 1,5%, sőt gyakran 0,5% alatt van. Ezt a technológia módosításával érték el: a hidrogénezés után katalitikus, nátrium-metilátos átészteresítési folyamatokat használnak ciszzsírsavak alkalmazásával.

Margarin kontra vaj: melyiket edd a vegyész szerint?

A vaj és margarin közötti választás egyre inkább ízlés és pénztárca kérdésévé vált.

A margarinok transzzsírtartalma miatti aggodalom a margaringyártókat arra ösztönözte, hogy technológiájukat módosítsák, ezáltal a mai, korszerű margarinokban ez már nem jelent komoly problémát. Mind a vaj, mind a margarin esetében a zsírbevitel az, amire alapvetően érdemes odafigyelni.

A margarin választásánál érdemesebb előnyben részesíteni a deklarált transzzsírsavtartalmúakat, mivel Magyarországon nincs korlátozva a szint. Amelyik margarinra nem írják rá, abban akár sok is lehet: a nagyon olcsó termékeknél valószínű, hogy nem sokat bíbelődnek a transzzsírsav-mentesítéssel. A legegészségesebb margarinok azok, amelyeket nem hidrogénezéssel, hanem növényi olajok, növényi zsírok és víz emulgeálásával állítanak elő.

Cikkünk megírásában Kovács Lajos-Csupor Dezső-Lente Gábor-Gunda Tamás Száz kémiai mítosz című könyve segített.

A Szegedi Tudományegyetem és a Debreceni Egyetem négy kutatója arra a feladatra vállalkozott, hogy megpróbálja a sok-sok tévhit közül száz olyannal szembesíteni az olvasót, amely valamilyen módon köthető a kémia tudományához és kémiai ismeretek hiányosságaihoz. Igaz-e, hogy a természetes anyagok csak jók és egészségesek lehetnek? Mi a veszélyesebb: az ismert mellékhatású gyógyszerek vagy az ismeretlen hatású csodaszerek szedése? Ilyen és ehhez hasonló kérdések húzódnak meg a tudományos igényesség és az olvasmányosság határán egyensúlyozó írások mögött.

Kiadja: Akadémiai Kiadó.
Ára: 3360 forint.
A könyvet itt rendelheted meg.
Ezt is szeretjük