Mi a hisztamin, és hogyan hat a szervezetre? Ezekben az ételekben van a legtöbb

A hisztamin biogén amin, amely egy aminosavból keletkezik. A biogén aminok, így a hisztamin is, erős hatást gyakorolnak a szervezetre.

A hisztamint az emberi szervezetben a hízósejtek termelik nagyobb mennyiségben allergiás reakció esetén - derült ki a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége friss közleményéből.

A biogén aminok szerepe

A biogén aminok kis molekulasúlyú molekulák, amelyeket a szervezetben a hízósejtek, azaz masztociták és bazofilsejtek termelnek allergiás reakciók során, vagy növényi, állati részek fermentációjakor a mikroorganizmusok anyagcseretermékeként jönnek létre. A vastagbélben élő mikroorganizmusok is előállíthatnak hisztamint. Erős fiziológiai hatásuk van, vazoaktívak, azaz érrendszerre ható, pszichoaktívak, azaz idegrendszerre ható, nagy mennyiségben toxikus anyagok. A táplálék biogén amin koncentrációja függ a mikroorganizmus fajtájától, az enzimaktivitástól, a rendelkezésre álló fehérjegarnitúrától.

Nagyon alacsony a biogén aminok mennyisége, vagy nem kimutatható a friss táplálékokban. Nagyon magas a biogén amin koncentrációja többnyire az állati eredetű vagy fermentált táplálékokban.

Élelmiszerbiztonsági és egészségügyi szempontból a legfontosabb táplálékokban található biogén aminok a hisztamin, a tiramin, a triptamin, a feniletilamin és a kadaverin, amelyek a hisztidin, tirozin, triptofán, fenilalanin és lizin aminosavak dekarboxilációjával jönnek létre.

Mi a hisztamin?

A hisztamin színtelen, szétfolyó kristályokat alkotó vegyület, amely minden állati szövetben megtalálható. Az elpusztult állatok fehérjebomlásakor is keletkezik. A hisztamin tágítja a hajszálereket, előidézi a simaizmok összehúzódását, és fokozza egyes mirigyek működését. Szerepe van a szervezet allergiás reakcióiban is.

A szervezetbe jutó allergén a hízósejtek kiválasztását aktiválja, amely többek között hisztaminfelszabadulással jár. Ezek mindenekelőtt az erekre - anafilaxia -, a nyálkahártyára - szénanátha - és az idegvégződésekre - viszketés - hatnak, így okozva allergiás reakciót, tüneteket.

A hisztamin mint élelmiszerbiztonsági kérdés

A biogén aminok, így a hisztamin is a mikrobiológiai erjedés vagy romlás következtében találhatóak meg a táplálékokban. Kevés biogén amin van a friss nyersanyagokban, élelmiszerekben, ételekben, míg toxikus mértékű lehet a koncentrációja a fermentált hal- és zöldségkészítményekben. Elmondható tehát, hogy a hisztaminmennyiség tárolás vagy tartósítás hatására növekszik. Számos laboratóriumi vizsgálat, publikált kutatási eredmény látott napvilágot, amelyben a különböző nyersanyagok, táplálékok hisztamintartalmát mérték, azonban ezek rendkívül változatos értékek, így nehéz pontos adatokat és listákat közölni.

Egyes információk szerint a táplálékokban alacsony koncentrációnak tekinthető a 10 μg/g alatti hisztamintartalom, míg toxikus mennyiségűnek az 50 μg/g fölötti. Más besorolás szerint alacsony hisztamintartalomnak felel meg az 5 mg/kg, közepesnek az 5-20 mg/kg, és magasnak a 20 mg/kg fölötti hisztaminkoncentráció. A biogén amin, köztük a hisztamintartalom is élelmiszer-biztonsági jelző lehet, hiszen a nem fermentált termékekben mért biogénamin-tartalom mikrobiológiai romlást jelent.

Ha a biogénamin-tartalom élelmiszer-biztonsági vonatkozásait tekintjük, akkor a hisztamin esetében csökkenő sorrendben a következő táplálékok a kockázatosak: szárított szardella, halszósz, fermentált zöldségek, sajtok, egyéb halak és termékeik, érlelt szalámifélék.

Ugyanez a tiramin esetében: érlelt szalámifélék, halszósz, sajtok, érlelt halkészítmények, fermentált zöldségek. Ha a tüneteket mutató esetek számát tekintjük, melyek az élelmiszerbiztonság szempontjából relevánsak, akkor a legkockázatosabbak a hisztamint tekintve: a halkészítmények, érlelt szalámik, sajtok, halszósz, fermentált zöldségek. A tiramin esetében ugyanez a csökkenő sorrendű lista: sör, sajtok, érlelt szalámik, fermentált halkészítmények, konzervhúskészítmények.

A hisztaminintolerancia egyre gyakoribb: mit szabad enni ilyenkor, és mit nem?

Az alacsony hisztamintartalmú étrend segíthet azoknak, akik a hisztamintartalmú élelmiszerekre tünetekkel - például tüsszögés, viszketés, hasfájás vagy csalánkiütés - reagálnak.

(Képek forrása: Getty Images Hungary)

• hisztamin
• ételek
• allergia
• okok
• egészség
• táplálkozás
• Életmód