6 meglepően modern középkori módszer, amivel megőrizték az ételek frissességét: ismerték a hűtést, és füstöltek is

Kétség sem fér hozzá, milyen nehéz lenne az ember dolga a konyhában, ha nem létezne hűtőszekrény, nem lennének tartósítószerek vagy egyéb módszerek, melyekkel meghosszabbítható az ételek eltarthatósága.

Nem volt ez másként a középkorban sem, különösen, mert az emberek élelemellátása a mezőgazdaságon múlt, ami pedig a kiszámíthatatlan időjárásnak volt kiszolgáltatva. Fontos volt, hogy egyik évről a másikra eltegyenek némi élelmet. Arról nem is beszélve, hogy a tengerészeknek, katonáknak, vándorló kereskedőknek nem is lett volna lehetőségük gyakorta friss élelmet szerezni. Abban az időben azonban sok ma ismert modern lehetőség nem állt rendelkezésre a az ennivalók friss állapotának megőrzésére. Érdekes, hogy a kor embereinek mégis számos, mai megoldással rokon ötletük volt a tartósításra.

Hűtés - Arra már a középkorban is rájöttek, hogy a hideg segít elnyújtani az ételek élettartamát. Jeget ugyanakkor nem tudtak egész évben biztosítani, hiszen Európa nagy részén a középkorban mérsékelt volt az időjárás. A tél ugyanakkor havas volt, ezért a téli hónapokban a fagy is járható megoldásnak bizonyult. Föld alatti helyiséget hoztak létre, melybe bevittek valamennyit a téli jégből. Ez a jég nem olvadt gyorsan a föld alatt, ezért a hűvösebb tavaszi hónapokon át egészen nyárig kitartott, és kiváló hűtőmegoldást nyújtott. A hosszú, fagyos skandináv telekben nem volt szükség föld alatti helyiségre.

Erjesztés - A bomlási folyamatot erjesztés segítségével is lassították, leállították. Szőlőből bort, mézből mézsört, gabonából sört készítettek. A bor és a méhsör hónapokig kitartott, de a sört gyorsabban meg kellett inni. Almából almabort nyertek. A sajt is erjesztés terméke volt, mely esetében a tej szolgáltatta az alapanyagot. A tehéntejnél a birka- és kecsketej gyakoribb sajtforrás volt a középkorban.

Szárítás - Ma már tudományosan is magyarázzák, hogy a nedvesség elősegíti a baktériumok gyors szaporodását. Ez minden friss élelmiszerben jelen van, és bomlásukhoz vezet. A középkorban a megfigyelések alapján tudták, hogy a nedves és a szabadon hagyott élelmiszerek idővel megbüdösödnek, és magukhoz vonzzák a bogarakat. Nem véletlen, hogy az élelmiszertartósítás egyik legrégebbi módja a szárítás. Az eljárást mindenféle élelmiszer tartósítására alkalmazták. A gabonákat, mint a rozs és a búza, napon vagy levegőn szárították, mielőtt száraz helyen tárolták volna el őket. A gyümölcsöket melegebb éghajlaton napon, hűvösebb területeken pedig sütőben szárították ki. Skandináviában, ahol a hőmérséklet köztudottan fagypont alá süllyedt télen, a tőkehalat a hideg levegőn hagyták megszáradni, miután kibelezték azokat, és eltávolították a fejüket.

Tartósítás sóval - Bármilyen hús vagy hal tartósításának legelterjedtebb módja a sózás volt, mivel a só kiszívta belőlük a nedvességet, és elpusztította bennük a baktériumokat. A sót húsdarabokra préselték, majd a darabokat egy edénybe, például hordóba rétegezték. Ha a húst hideg időben tartósították sóval, az is lelassította a bomlást, miközben a sónak volt ideje hatni, így az elraktározott hús évekig eltartható volt. A zöldségeket ugyancsak száraz sóval tartósították, bár a pácolás gyakoribb megoldás volt erre. A zöldségeket szintén sóba rétegezték, és zárható edénybe, például cserépedénybe helyezték.

A sóval való tartósításának nemcsak a rétegezés, hanem a sós lében áztatás is egy módja volt. Bár ez nem olyan hatékony tartósítási módszer, mint a száraz sós eljárás, egy-két évszakon át ehető maradt az étel. Bármilyen sótartósítási módszert is alkalmaztak, elkészítés előtt édesvízbe áztatták azt, hogy a lehető legtöbb sót eltávolítsák. Sok recept figyelembe vette az alapsósságot, és néhányat kifejezetten a sós íz ellensúlyozására vagy kiegészítésére terveztek. A sót más tartósítási módszerekkel, például szárítással és füstöléssel együtt is használták.

Füstölés - A füstölés a hús, különösen a hal és a sertéshús tartósításának másik gyakori módja volt a középkorban. A húst vékony csíkokra vágták, rövid időre sóoldatba merítették, majd tűzre akasztották, hogy a száradás során lassan felszívja a füstaromát, ha szerették volna megőrizni a húsfajta sajátos ízét. A só ugyanakkor hasznos volt, mert távol tartotta a legyeket, gátolta a baktériumok szaporodását, és gyorsította a nedvesség eltávolítását.

Mézes tartósítás - A gyümölcsöket is sok esetben szárították, de ha hosszabb időre akarták tartósítani, akkor ízletesebb módszer volt, ha mézbe süllyesztették őket. Előfordult, hogy húsokat is tartósítottak mézben. Volt olyan is, hogy cukorkeverékben főzték meg a gyümölcsöket, de a cukor drága importáru volt, így inkább csak a gazdagabbak szakácsai alkalmazták.

Így készült a középkori omlett

A régi recept ma is elkészíthető, akár már a következő reggelire: a leírást a korábbi cikkünkben találod.

• tartósítás
• középkor
• konyha
• étel
• módszer
• történelem
• Terasz