Minden, amit tudni akarsz a sörről...

A sör igazi európai találmány, a középkorban Flandriában és Britanniában alapozták meg a sörfőzés tudományát. 1516 fontos dátum a sörivók számára: a reklámokból jól ismert bajor tisztasági törvény ekkor lépett érvénybe. Azok a sörök, amelyeken feltüntetik a bűvös mondatot, kizárólag malátából, komlóból, sörélesztőből és vízből készülnek. Nem kötelező érvényű szabályozás, így pótanyagok is kerülhetnek azokba a sörökbe, amelyeket nem a bajor tisztasági törvény imázsával akarnak eladni. Ilyen pótanyag a kukorica, a rizs, az árpa és az izocukor.

Nem ám akármilyen árpa: sörárpa!

A sörgyártás alapanyagául szolgáló árpa speciális sörárpa. Két fő jellemzője, hogy tavasszal vetik, és egész élete alatt meglehetősen igényes növény. De ugorjunk az árpa-betakarítás utáni időszakra! Van tehát egy rakás árpaszem, amelyet először megtisztítanak, majd egy tölcsérszerű zárt edénybe töltenek, vízzel együtt. Ebben addig áztatják a szemeket, amíg a nedves árpamagok el nem kezdenek kicsírázni. A folyamatot akkor állítják le, amikor a gyökérkezdemény hossza a magszem hosszát kicsit meghaladja. Az árpának ezt az állapotát nevezik zöld malátának: akkor már sok enzim működésbe lép, hogy lebontsa a magban lévő keményítőt és más tápanyagot, amely a növény későbbi növekedéséhez lenne szükséges. Romlandósága miatt aszalóba kerül a maláta, ahol több lépésben elpárologtatják a benne felgyűlt vizet.

Minden az aszaláson múlik!

A sörök sokszínűsége részben ezen az aszalási fázison múlik - a pilseni malátát például alacsony hőmérsékleten, 66-88°C-on szárítják, így világos marad.
Az aszalt csírát ezután letörik a magról, és különválasztják, majd megőrlik. A sötétszínű, krémes habbal rendelkező barna sörök jellegzetes színüket és ízüket az őrlés elé beiktatott, 120-130°C-on történő pörköléstől kapják.
Ha megvan az őrölt maláta, jöhet hozzá a langyos víz és a cefréző kád. Több módszer is létezik a cefre felmelegítésére, a lényeg azonban, hogy a vizes malátának el kell érnie a 70 fokot. Ezután addig kutyulják-keverik, amíg minden keményítő elbomlik benne. A jódpróba talán még ismerős a középiskolából: ennek segítségével mutatják ki, hogy nincs már keményítő a cefrében, amelyet ezután duplafenekű kádba szűrnek a törköly segítségével.

A leszűrt cucc a forraló üstbe kerül, ahol a komló nővirágzatát keverik hozzá. A dúsított keveréket a készülő sör típusától függően hosszabb vagy rövidebb ideig forralják, így kicsapódnak az italból a felesleges romlandó fehérjék, és egyben sterillé válik az elegy.

Még mindig nem sör...

A forralás után gyors hűtés akadályozza meg az idejekorán beinduló erjedést. Kevergetés segítségével levegővel telítik a "mégnemsört", hogy a belekerülő élesztők meg ne fulladjanak. Az erjesztés hőfokában van az első különbség a sörök két típusa között. Az alsóerjesztésű sörök 5-9°C-on, míg a felsőerjesztésű sörök 10-25°C-on erjednek. Ennek beindításához sörélesztő pépet adnak a komlós löttyhöz.
Négy-hat nap múlva a folyamatosan képződő hab megbarnul, a sörlé besűrűsödik. A 10-14. napon az élesztő leülepszik az üst aljára: az üst üledékének felső része még élő élesztőket tartalmaz, ezt a gondos és takarékos sörkészítő mesterek újrahasznosítják a következő üstnyi sörhöz. Az utóerjesztést 0 fok körül, tartályokban végzik, mely folyamatot ászokolásnak is hívják, amely két-öt hónapig tart, és amelynek során a nemes folyadék letisztul, és szén-dioxiddal telítődik. Sajtolják, pasztörizálják, és kész a sör. Kevés cukor maradhat benne az erjesztés után is, a többi cukorból azonban 2,5-5%-nyi alkohol képződik.

Ale sörök

A felső erjesztésű sörökben az élesztők a sörlé tetején úszkálnak: ezek igazán a történelmi sörök! Rövidebb erjesztési idő után az ale sörökben gyümölcsös és kevésbé kesernyés íz alakul ki. Akkor a legfinomabbak, ha nem hűtöd túl őket: 10-15 foknál lejjebb ne menj! Az ale-ek változatos ízűek, világossárgától egészen fénylő vörösig és feketéig minden színárnyalatban léteznek. Alkoholtartalmuk 4-7%. A bitter ale sörök szárazak, kesernyésebbek, a brown ale változat sötétebb, mint az egészen világos pale ale. Édes ízű ale a cream, a whiskey ízét idézi a Scotch ale, az Irish red ale pedig különleges rubinvörös színnel csábítja a sörimádókat.

Guinness, a sörök királya

Szintén felső erjesztésűek a stout sörök, amelyek inkább édeskések és testesek, valamint többnyire sötét színűek. A leghíresebb stout a Guinness, különlegesen krémes habja a világon mindenhol népszerűvé tette. Még dobozos változata is egyedi, amelyben egy műanyag, nitrogéngáz-keveréket tartalmazó golyóbis gondoskodik arról, hogy az élmény a csapolt Guinness-hez hasonló legyen. A porter csokira emlékeztet színében és ízében is, míg a német alt sörök fanyarok, bronzszínűek.

A pilseni

Az alsó erjesztésű sörök csak a XIX. században terjedtek el. Ezekben az élesztő a sörlé aljára süllyed, az erjesztés pedig alacsony hőfokon - 6-8°C - történik. A fejtés után pasztörizálják őket. Ebbe a csoportba tartoznak a lagerek - ejtsd hanyagul lágernek -, amelyek árpa alapú, kellemesen kesernyés ízű, sárga színű sörök. 4-6 fokon érdemes fogyasztani őket. Csehországban, Pilsenben készülnek a pils sörök, amelyek magas komlótartalmuk miatt nagyon aromásak, komlós utóízűek. Habjukat tartósan élvezheted, 4-5%-os alkoholtartalmuk átlagosnak mondható.

Bock-bock

A bock sörök Alsó-Szászországból származnak, ma már szinte kizárólag Münchenben gyártják őket. Alapjuk a müncheni maláta, amely egyharmad rész árpát tartalmaz, és a pörkölt szemek teszik különlegessé. A bock sörök a fehértől a sötétig minden árnyalatban előfordulnak, és nagyon magas alkoholtartalommal - 6-8% - rendelkeznek. Nem kesernyések, mivel nagyon kevés komlót használnak a főzéshez. Az "eisbock" ennek is egy speciális típusa, a legenda szerint egy sörfőző inas kint felejtett egy hordó sört, az megfagyott, a mestere pedig bosszúból megitatta vele a jégtömb közepén maradt, meg nem fagyott italt. Az inas jól berúgott tőle. Így alakult ki az eisbock: a sörben lévő víz egy részét lefagyasztják az erjesztéskor.

Citromkarikával

A búzasörök előállítása során keverik az alsó és felső erjesztés módszereit. Eredetileg felsőerjesztésűek voltak, de a hatékonyság érdekében alsóerjedésű élesztőket is tesznek is hozzájuk. Sőt, a jó búzasörhöz némi tejsavas erjedés is kell.
A búzasörök ma már nem csak búzamalátából készülnek, de a szabályok szerint legalább 50% búzamalátát kell tartalmazniuk. Fanyar, száraz ízeket képviselnek, szűrt és szűretlen - Hefe Weizen és Kristal Wiezen - változataik is ismertek és kedveltek.
A búzasör ivásának azonban különleges szabályai vannak: lassan kell kiönteni a méretes - általában karcsú és magas - pohárba, mivel magasabb a túlnyomás bennük, mint az árpasörökben. 10-12 fokosan érdemes inni, hogy igazán fincsi legyen. Az északi németek málnaszörppel hígítják, a délnémetek citromkarikákkal ízesítik.

Ha szívesen olvasnál izgalmas növényekről, gyümölcsökről és zöldségekről, akkor a te helyed az Édenkert.hu kerti magazin.
A tartalomból: használati útmutató a szobanövényekhez, kertápolási praktikák, szakértői tanácsadás.
Minden ingyen az interneten.
Nézd meg a friss címlapot! »

• alkohol
• egészséges
• vitamin
• ital
• Terasz