Leteszteltük a párizsikat!

Mindennapi ételünk a párizsi, sőt akadnak gyerekek, akiket ha mással nem is, párizsival biztosan sikerül jóllakatni. Tesztünkben a magyar piac hatvan különböző párizsija került a kosarunkba, pontosabban a vágódeszkánkra.

De hogyan is készül a párizsi?

Mielőtt azonban lerántanánk a leplet erről az igen népszerű húskészítményről, nem árt tudni, hogyan is készítik!

Először is a húst és az egyéb anyagokat nem darálják, hanem egy úgynevezett cutterrel, vagyis szabadon forgó, késes géppel péppé vágják össze, majd hozzáadják az adalékanyagokat, valamint az ízt és aromát kialakító fűszereket. Mivel az eredmény ilyenkor még lágy állapotú, ezért könnyedén bele tudják tölteni a jól ismert műanyag tömlőkbe, melyek végét aztán fémplombával zárják le.
Az adalékanyagokat három fázisban használják:

• Sózás: ízkialakítás és tradicionális tartósítás egyben.
• Színkialakítás: a párizsi hivatalosan "vörösáru", ennek színében is meg kell felelnie, de mivel a vörös hússzín a hőkezelés közben, illetve a gyártás során megváltozna, nátrium-nitritet adagolnak hozzá.
• Pépkészítés: a pépszerkezet, ez a finom massza a felelős az összes anyag összetartásáért. Hogy azonban minél több összetevőt tartson egybe, ezt segítendő például foszfátokat és zselatint adhatnak hozzá, valamint többek között szintén ezért adagolnak hozzá kisebb hústartalmú szalonnákat, szójafehérjéket, illetve zsírt.

Jó, ha tudod!
A nátrium-nitrit, "népszerűbb" nevén E250 adalék egészségre ártalmas volta korábban vita tárgya volt, és valószínűleg az is marad...

Ezután következik a hőkezelés, pontosabban a főzés. Ipari körülmények között a főzést 100°C alatt végzik, és ekkor állítják be a párizsi rugalmasságát és porhanyósságát. A fehérjék biológiai értékét is ez az eljárás őrzi meg leginkább, a végső ízeket pedig a füstölés adja, amennyiben a recept ezt megkívánja.

A tápanyag-tartalom is szempont volt

A táplálkozás önfenntartó tevékenység, a mindennapi léthez szükséges anyagok ezúton kerülnek szervezetünkbe. De miket is nevezünk tápanyagnak? A legfontosabb szerepük szerint csoportosítva a következőket:

• építő tápanyagok: például fehérjék, kalcium, foszfor, vas, fluor
• energiát adó tápanyagok: például szénhidrátok, zsírok, fehérjék
• védő - szabályozó - tápanyagok: vitaminok, nyomelemek
• ballasztanyagok: például növényi rostok, cellulóz.

Tesztünkben a felsoroltak közül csak a fehérje- és zsírtartalmat vizsgáltuk, hiszen a párizsi-alapanyagok szűk körében a vitaminoknak - ha jelen is vannak - nem jelentős a táplálkozásban betöltött szerepük.

Mitől finom?

Leyen szó bármilyen élelmiszerről, mindegyik esetben igaz, hogy az élvezeti értéket a táplálék színe, szaga, íze, zamata, hőmérséklete, állománya, alakja, csomagolása, illetve tálalása okozza.
De mivel is érik el a mai párizsik, hogy megedd őket? Ez a sokat dícsért, sokat szidott ennivaló hogyan tudta megtartani rajongóit? Az árával, jelenthetnénk ki egyszerűen, de a dolog nem fejthető meg ilyen könnyen. Tesztünkben hatvan féle párizsi jelenik meg, és nem tartozik mindegyik az olcsóak közé. Valószínűleg az árnál sokkal inkább a finom fűszerezés, a könnyű emészthetőség, a szeletek szép, egyöntetű külseje adhatja meg a választ.

Az eredmény: kevés fehérje, sok víz és zsír

Csomagolás, jelölés

A termékek csomagolási módja minden esetben mindkét végén fém klipsszel lezárt műanyag fólia volt. E csomagolási mód biztosította a termékek megfelelő védelmét, ezért azt minden esetben megfelelőnek ítéltük. A jelölés minősítését az egyes húskészítmények előírása, valamint a gyártók és/vagy forgalmazók által rendelkezésünkre bocsátott gyártmánylap alapján végeztük el, hibát pedig összesen 11 mintánál, a vizsgált minták 18%-ánál állapítottunk meg. Jellemző jelölési hiba volt, hogy a csomagolóanyagon feltüntetett "készült……felhasználásával" szövegkörnyezetben jelölt összetevők felsorolása nem egyezett meg a gyártó vagy a forgalmazó által megküldött gyártmánylapon vállalttal, esetenként ráadásul a gyártók a terméken olyan anyagok felhasználását is feltüntették, amelyet a gyártmánylap jelölésre vonatkozó pontja nem tartalmazott.

Fehérjetartalom

A párizsi megnevezésű termékek összes fehérjetartalma nemcsak a hús fehérjéjéből - izomfehérjéből - származhat, hanem a gyártásnál felhasználható növényi eredetű fehérjéből, vagy a húsipari eredetű étkezési melléktermékekből származó állati fehérjéből is. Ugyanakkor a termékek beltartalmi értékét alapvetően a húsizomból származó fehérjetartalom határozza meg. A vizsgálat során mindössze két minta, az Orsi Baromfi és az Aranyosi Sertéspárizsi mért fehérjetartalma nem érte el az előírt értéket. Az összes fehérjéhez viszonyított izomfehérje-tartalom két terméknél - az Alföldi Hús pulyka- és baromfipárizsija - alacsonyabb volt az előírt minimális értéknél, míg az ARO Marha, a Tesco Fitt és a Bábolna Midi Baromfi párizsik izomfehérje-tartalma az összes fehérjetartalom százalékában kifejezve meghaladta az előírt mértéket.

Nedvesség, só- és zsírtartalom

A megengedettnél magasabb víztartalom miatt négy párizsit, az Aletta Füstös baromfit, az Alföldi Hús pulyka- és baromfipárizsiját, valamint a Spar Baromfipárizsit kifogásoltunk.

A konyhasó-tartalom tekintetében mindegyik terméket megfelelőnek találtuk, a zsírtartalom szempontjából pedig két gyártó egy-egy mintája - a Békebeli Füstös Párizsi, a Sága Füstölt Sertéspárizsi - nem felelt meg az előírt, illetve vállalt követelménynek.

• táplálkozás
• teszt
• élelmiszer
• hús
• Terasz