Ezt a hibát szinte mindenki elköveti a sertéshús sütésénél: egy trükkel sokkal szaftosabb és omlósabb lesz

A cikket a Tesco támogatta.

A disznóhús egyike a világ legkedveltebb húsfajtáinak – kivéve azokat a kultúrákat, ahol vallási okokból nem fogyasztják. A kínai Dong Po, a spanyol serrano sonka és a magyar töltött káposzta töretlenül népszerű. A közkedveltség oka, hogy a sertéshús univerzális, amelynek mindenfajta fűszerezés és elkészítési mód jól áll.

Sokan vannak, akik szeretnek főzni, de időnként bizonytalannak érzik magukat, ha húsokról van szó. Mire való a dagadó és melyik húsfajta a jó választás, ha pörköltet készítünk? Írásunkban Pohner Ádám, a Tesco szakértő séfje, a Bocuse d'Or-versenyző, a Michelin Bib Gourmand minősítésű Iszkor tulajdonos séfje segítségével adunk érthető és gyakorlatban jól hasznosítható tanácsokat a sertéshús felhasználásával kapcsolatban.

A zselatinos részek különleges textúrát adnak

A disznó zselatinos részei talán kissé alulértékeltek, pedig magas kollagén és zsírtartalmuknak köszönhetően gazdag és mély ízeket adnak a velük készült fogásoknak.

• Fej és köröm: a kocsonyát gazdagíthatjuk vele. Nemcsak az ízért a felelősök, hanem ezeknek köszönhetően dermed meg az étel. A körömpörkölt is akkor finom, ha zselatinos a textúrája.
• Csülök: húsosabb, mint a köröm. A füstölés gazdagítja az ízét. Belőle készült a csülök pékné módra, a csehek és a németek sörrel készítik el. Konfitálva kitűnő. (Az eljárás azt jelenti, hogy a húst hosszú ideig alacsony hőmérsékleten zsírban sütjük.)

• Oldalas: karakteres ízű, raguk és pörkölt készülnek belőle. Sütőben lassú tűzön sütve, karamellizálva kitűnő.

A másodlagos húsok rostosak, ízben gazdagok

A másodlagos húsrészeknek nevezett húsfajták alatt a sertés izmait értjük, amelyek rendszeresen dolgoznak. Ennek következtében ezekből rostban és ízben gazdag fogások készíthetőek.

• Lapocka: egyik legsokoldalúbb hús, a magyar konyha rendszeresen használja. Pörkölt, fasírt és töltött káposzta készül belőle. Ropogósra sütve is nagyon finom.

• Comb: egy fokkal szárazabb a lapockánál, rántott szeletnek és tokánynak kiváló.

• Dagadó: klasszikus tölteni való hús, de egészbe sütve is elvarázsolhatjuk vele az asztaltársaságot.

• Császárhús (hasaalja): a kínai és koreai konyha kedvelt alapanyaga, a Dong Po és a koreai BBQ a húsrész ugyanazon tulajdonságra épít. Arra, hogy pont ugyanolyan zsíros, mint amennyire húsos. A magyar konyha is felfedezte magának, a sült császár népszerű húsfajta, de konfitálva is nagyon finom.

A legnemesebb húsrészeket visszafogottan fűszerezzük

A legnemesebbnek tartott húsrészek közös pontja, hogy omlósak, porhanyósak, így rövid elkészítési időt igénylenek.

• Tarja: viszonylag sok zsír van benne, így szaftos marad a sütés során. Grillezve, szeletben sütve és rántott húsnak kiváló.

• Karaj: egy fokkal soványabb mint a tarja. Elkészítés során ügyelni kell, hogy ne száradjon ki. Rántva, töltve és egybesütve fogyasztjuk.

• Szűzpecsenye: kifejezetten rövid elkészítési időt igényel. Serpenyőben vagy sütőben egészbe süssük ki, visszafogottan fűszerezzük. Sóval, borssal, fokhagymával és kakukkfűvel kitűnő ízkombinációt eredményez.

Miből mit készítsünk?

A bevásárlásnál mindig ügyeljünk rá, hogy kiváló minőségű húst válasszunk. A gyenge színvonalú oldalas, dagadó vagy akármelyik húsrész a legjobb receptet is elrontja. A megállapítás fordítva is igaz, a magas minőségű összetevőkből a legegyszerűbb receptek is fenséges ízt eredményeznek. A Tesco hús-kínálatában például szakértők által válogatott és ellenőrzött termékek találhatóak. Vásárlásnál a hús színét figyeljük először, ennek élénk rózsaszínnek vagy halvány pirosnak kell lennie. Ha megnyomjuk, megérintjük, rugalmas állagot kell érzenünk. Ha van zsírréteg, annak fényes fehérnek kell lennie, a szürkés árnyalat arra utal, hogy az áru nem friss. A vákuumcsomagolt terméken ellenőrizzük a lég- és sérülésmentes záródást, illetve azt, hogy a folyadékban ne legyen elszíneződés. Az, hogy milyen húsfajta kerüljön a kosárba, attól függ, mit tervezünk készíteni.

• Frissensültek: karaj, tarja vagy szűzpecsenye a jó választás.

• Pörköltek, raguk: itt a lapocka, a comb vagy az oldalas választásával érhetjük el a legfinomabb ízt és a legjobb textúrát.

• Egészben sütés: ehhez az eljáráshoz bőrös lapockát, császárhúst vagy dagadót vásároljunk.

• Konfitálás: a császárhús, az oldalas és a csülök a javasolt húsrész.

A megvásárolt sertéshúst hűtőben tároljuk, legfeljebb két-három napig. Ha ennél hosszabb ideig nem szeretnénk felhasználni, akkor fagyasszuk le. Mindig hűtőben olvasszuk fel a fagyott húst, soha nem mikróban.

Az elkészítés során a türelem a legfontosabb

A hús sütését, főzését megelőző előkészítése attól függ, mit készítünk. A frissensülteknél tisztítsuk meg a húst a hártyáktól és zsírosabb részektől, de ebből az utóbbiból hagyjunk meg valamennyit, hogy a sült szaftos maradjon. A pörköltek, raguk készítése előtt nem szükséges a tisztítás, a zsírosabb, „mócsingosabb” részek pont a teljesebb ízt és textúrát szavatolják. A szeletekre vágáshoz a hűtőhideg hússal könnyű dolgozni. Gyakori hiba, hogy a hús rostjaival szembe vágunk, pedig ettől rágósnak tűnhet a kész étel. A császárt, bőrös lapockát sütés előtt bevagdoshatod és előpácolhatod, hogy egyenletesen piruljon.

Pohner Ádám tapasztalatai szerint a sütésnél a türelmetlenség a leggyakoribb hiba, amit el szoktak követni. A húst szobahőmérsékleten kezdjük sütni. Ha hidegen tesszük be a sütőbe vagy serpenyőbe, akkor csak párolódik. Az elkészítés után pedig pár percig pihentessük az ételt, hogy a szaft visszarendeződjön a rostok közé. A séfnek még van egy megszívlelendő tanácsa. Ne tekintsük ellenségnek a zsírt, hiszen ízhordozó és ez a rész adja a szaftot. A japán ramenezőktől kezdve a magyar falusi asztalokig felismerték, hogy a zsír finommá varázsolja az ételt, és ha egészséges étkezünk és sokat mozgunk, időnként megengedhetünk magunknak valamilyen szaftos finomságot.

A Tesco szakértő séfjének, Pohner Ádámnak további receptötletei és főzési trükkjei a Tesco hivatalos oldalán érhetők el. Az áruházlánc gondosan válogatott és ellenőrzött, kiváló minőségű sertéshús kínálatát a Tesco Otthonról oldalán is böngészheti.

• pörkölt
• ramen
• csülök
• konfitálás
• Recept