Nem csak fűszerpaprikából áll a világ: használj fűszernövényeket, és kinyílik a világ!

Amikor egy-egy régi szakácskönyv akad a kezembe, először elcsodálkozom, aztán kissé elszomorodom. Az oka rendkívül prózai: látni azt, hogy régen milyen gazdag volt a magyarok asztala, milyen bőséges alapanyagokkal dolgoztak, olvasni a jobbnál jobb recepteket egyszerre tölt el büszkeséggel és ámulattal, de minden alkalommal megállapítom azt is, hogy a konyhánk nemcsak elszegényesedett, hanem el is igénytelenedett.

Különösen az bánt, hogy az ételeink fűszerezése gyakran kimerül a só-bors szintjén, és mostanában egyre többször gondolok haraggal a fűszerpaprikára. A pörköltalap nemcsak a magyar konyha egyik alapja, de megrontója is.

Nemrég részt vettem egy gyógynövénytúrán. Hosszú volt az út, mire az erdőn keresztül felértünk a hegytetőn levő, fákkal körülölelt tisztásra, de megérte. Lépni nem lehetett a kakukkfűtől. Az illatába bele lehetett szédülni. Gyűjtöttem egy hatalmas csokorral, de legszívesebben meghempergőztem volna benne.

Este, mikor hazaértünk, már a könyveket bújtam, és azt kutattam, milyen fűszernövények mellett mentem el eddig fogalmatlanul erdőn-mezőn, mi mire való, és összeírtam a listát, mi az, ami nem hiányozhat ezentúl a konyhából.

És a kertből. Kakukkfű ugyan volt a kertben, de került mellé még pár tő.

A legfontosabb azonban a só. A gasztroforradalom kezdetén az addig ismeretlen sóknak ugyanolyan rajongótábora alakult ki, mint a késeknek. A Maldont illett mindenkinek ismerni, ám egy idő után nekem is szép gyűjteményem kerekedett, sőt a sómánia odáig fajult, hogy azt kaptam ajándékba, ha valaki külföldre utazott.

A legújabb szerelem a fekete só. Ezt a kősót főleg az indiai, pakisztáni konyha szerelmesei ismerik. Igazi gourmet fűszer, az ízét azonban szokni kell, kissé kéntartalmú, ízre a tojásra emlékeztet. Egyébként nem is fekete, hanem vöröses. Főzni nem jó vele, és lehetőleg ne vajas kenyérre szórva próbáljunk megbarátkozni vele. Inkább egy sós lasszit ízesítsünk vele, aztán bátran lehet használni csatnikhoz vagy curryhez.

A másik fűszert, amit pár éve fedeztem fel, Segal Viktornak köszönhetem. A Piknik című könyve nemcsak azért volt rám nagy hatással, mert teljesen másként gondolok azóta alapanyagokra, de azért is, mert amióta olvastam, kirándulásra vagy túrázásra a salátán és a szendvicseken kívül most már akár egy háromfogásos ebédet is tudok rittyenteni úgy, hogy az elfér egy kisebb piknikkosárban.

Az ajowan egy kakukkfűre emlékeztető, rendkívül intenzív illatú fűszer, Indiából származik. Na, ezt lehet szórni a szendvicsre is, nagyon jól passzol például a tahinihez, de csicseriborsó-salátát is ízesítettem már vele, sőt szórom a héjában főtt burgonyára is. Segal Viktor kitűnő hot-dogot készít vele, a kettévágott ciabattát megkeni szezámmagkrémmel, lilahagyma-káposztát tölt bele, majd erre kerül a főtt virsli.

Az ayowannal és pirított szezámmaggal ízesített lilakáposzta-saláta egyébként sült húsok mellé is remekül illik. De én szórtam már sült csirkére is.

Akkóban, az arab piacon az első utam a fűszereshez vezetett, és az első fűszer, amit megvettem, a szumák volt. A szumák egy sötétbordó fűszer, valójában a cserszömörce bogyója. Főleg az arab és a török konyhában használják, mégpedig savanyításra. A leginkább onnan lehet ismerni, hogy a za’tar nevű fűszerkeverékbe is tesznek belőle. Ha unjuk a mentás-citromfüves limonádét, vagy nagyot akarunk virítani a vendégek előtt, szórjunk egy picit a limonádéba.

Szórhatjuk lepénykenyérre, tehetjük a joghurtos salátaöntetbe, de a hummuszhoz is nagyon jól illik. Nagyon jól passzol a fanyar íze a sült tojáshoz, és a szeletekre vágott hagyma is átlényegül, ha szumákkal szórjuk meg. De a csirkét is megforgathatjuk benne sütés előtt, egészen meglepő, de új ízélményben lesz részünk.

Végül, de nem utolsósorban itt a rozmaring, amit általában sültek mellé biggyesztünk. Régebben a vőlegényre biggyesztették - és viselte a vőfély meg a násznép is -, mert úgy tartják, a rozmaring a hűség virága. Giorgo Locatelli, az olasz séf bolognai ragujában van rozmaring, így természetesen az enyémbe is kerül. És nagyjából már mindenhova, a sült tököt is úgy sütöm, hogy meglocsolom olívaolajjal, és rozmaringágat szúrok bele. Az édesburgonyához is nagyon passzol, de grilleztem már vele őszibarackot és körtét is.

Kevesen tudják, hogy a virága is ehető, ezt zöldsalátára szórhatjuk, de egy vajas kiflit is feldobhatunk vele.

Aki pedig kedvet kapott, az ne bánkódjon, hogy a virágzó kakukkfűben csak jövőre tud hempergőzni a domboldalon, nemsokára indul a bogyószezon, mire érik a borókabogyó, és megcsípi az első dér a csipkebogyót, addig csak szórja az ayowant és a szumákot, mintha nem lenne holnap. És egy időre feledkezzen el a fűszerpaprikáról, mert azon túl nemcsak van élet, de az az élet illatos és ízletes!

Fotók: Getty Images Hungary

Azért a fűszerkerthez ne fűzzünk hiú reményeket!

• fűszer
• fűszernövény
• ízes élet
• gasztronómia
• Otthon