Régimódi, foszlós kovászos kenyér otthon sütve: a héja ropogós, a belseje fantasztikusan puha

A megetetett kovászt nyolc óra alatt keleszd a duplájára. Amikor kész, a lisztet keverd ki a vízzel - ha van dagasztógéped, abban dagaszd ki -, és pihentesd fél órát, hogy a szemcsék megduzzadjanak benne. Add hozzá először a kovászt, majd öt-hat perc dagasztás után a sót is, és így dolgozd össze. A tésztát lisztezett deszkán lapogasd ki, hajtsd fel mind a négy oldaláról, mintha pogácsát készítenél, és tedd enyhén kiolajozott, mély tálba. Takard le, meleg helyen keleszd fél órát, ezután hajtogasd meg újra, majd megint pihentesd. Összesen négyszer ismételd meg a műveletet, minden hajtogatás között fél óra pihentetési időt hagyva. Fontos, hogy a tésztával óvatosan dolgozz, csak az ujjaiddal lapogasd, ne nyújtsd ki sodrófával. Az utolsó hajtogatás után egy egész órát pihentesd. Ha ez az idő is letelt, formázz belőle veknit, és helyezd el egy kilisztezett kenyérsütő formában vagy kosárban. Takard le, és egy egész éjszakára tedd be a hűtőbe.

A sütőt melegítsd elő 250 fokra, és forrósítsd fel benne azt a sütőlapot vagy tepsit, amin a kenyeret sütni fogod. A sütő aljába tegyél egy edényben vizet vagy jégkockákat, hogy a megfelelő páratartalmat biztosítsd. A megkelt kenyeret tedd a forró felületre, vagdosd be, és told a sütőbe. Húsz perc múlva vedd le a hőfokot 220 fokra, és így süsd további fél órát. Ha a héját megkocogtatva friss, kopogó hangot hallasz, készen van. Ekkor vedd ki, várd meg, amíg kihűl, és csak utána szeleteld.