Csak 230 ilyen ember van a világon! Mit csinál egy mester sommelier?

A sommelier szakma nálunk finoman szólva sem elterjedt, kevés étterem ügyel arra, hogy külön szakember foglalkozzon a borokkal és egyéb italokkal, pedig nagyon nem mindegy, hogy mihez mit iszunk. A sommelier szakma ezért is fontos, és van, aki ezt egészen művészi fokon űzi. Adam Pawlowski a kevés Master Sommelier egyike, körülbelül 230 ember érte el ezt a képesítést 1969 óta, amióta létezik a titulus. A lengyel szakemberrel a jó ételekről és italokról beszélgettünk a VinCE Budapesten, ahol mesterkurzust tartott A tökéletes borlap összeállítása, avagy hogy csinálják a világ legjobb éttermei témakörben.

- Mitől sikeres egy sommelier?
- Szerintem egy sommelier-t a bor iránti szenvedélye és az tehet sikeressé, hogy nagyon szeret emberekkel foglalkozni. Ezentúl természetesen szükséges, hogy jól ismerje a borokat, az ételeket, és fejlett vezető képességei legyenek.

- Miből él meg egy sommelier?
- Ez éttermi pályamunka, étteremben emberekkel foglalkozunk, de egy mester sommelier-nek jóval több lehetősége van. Én például független borszakértőként is dolgozom, van olyan kollégám, aki a borkereskedelemmel foglalkozik inkább, de van, aki márkanagykövet.

- Mi volt a legnehezebb feladat, amivel meg kellett birkóznod? És mi volt a legemlékezetesebb?
- Egy nagyon nehéz vendég evett az étteremben, ahol dolgozom, a minden rossz típusú vendég, akinek nem lehet a kedvére tenni. Elképesztően durva volt a kollégáimmal és velem is. Nem tetszett neki az étel, nem tetszett neki az ital, és úgy általában semmi. Próbáltunk diplomatikusak lenni, de eljött az a pont, amikor megkértük, hogy távozzon.

A legemlékezetesebb a királynőt volt kiszolgálni. II. Erzsébetnek nem volt semmilyen különleges elvárása, és nagyon kedves volt.

- Mennyi idő alatt lett belőled Master Sommelier?
- Öt hosszú év alatt szereztem meg a képesítést, ami gyorsnak számít, ennél hosszabb folyamat szokott lenni. Örülök, hogy már nem kell úja vizsgáznom hozzá. Csak annak érdemes elkezdeni felkészülni rá, aki képes rengeteg munkát belefektetni a képzésbe, és aki nagyon elszánt.

Mióta mester sommelier vagyok, jóval többet csörög a telefonom, ugyanakkor nem hiszem, hogy elengedhetetlen egy ilyen cím ahhoz, hogy valaki sikeres legyen a borszakmában.

- Honnan tudhatja a sommelier, hogy jó, amit ajánlani fog?
- Megvannak az általános szabályok, ha étel- és borpárosításról beszélünk, persze ezt minden sommelier a saját szája íze, illetve tapasztalata szerint alakíthatja. Elméletben meg tudjuk mondani, hogy egy párosítás jól vagy rosszul működik-e, de az ember sohasem tudhatja, amíg ki nem próbálta. Szerintem akkor lesz jó, ha megvan az egyensúly a különböző ízek között.

- A legtöbb ember azt gondolja, hogy egy sommelier kizárólag borokkal foglalkozik, de ez a szakma többről szól. Mennyire kell ismernie egy jó sommelier-nek mondjuk a pezsgőket, a röviditalokat vagy a kávét?
- 85 százalékban borral dolgozunk, a maradék 15 százalék fedi le a többi italt: a vizet, az üdítőket, a kávét, a koktélokat vagy éppen a szakét. Egy jó sommelier képes bármilyen italt a megfelelő étellel párosítani, legyen az alkoholos vagy nem alkoholos ital. Sok sommelier csak a borra fókuszál, de szerintem a többi italnak is fontos figyelmet szentelni.

- Mit gondolsz a víz- és kávésommelier-kről?
- Mindkét területet nagyon izgalmasnak találom, és magam is szeretnék majd specializálódni. A kávé például több lehetőséget ad a desszerteknél, mint a bor, és nagyon jól párosítható vacsora utánra való italokkal is.

- Van kedvenc magyar borrégiód?
- Kedvencem a tokaji régió, csodálom az ott készült borokat, itt készülnek a világ legjobb édes borai, de a száraz fehérboraikat is egyre jobban értékelem.

- Mit gondolsz a desszertborok jövőjéről, azon belül is az aszúról?
- Az édes desszertborokat egyáltalán nem könnyű eladni. A topéttermekben ott vannak a világon mindenhol, de a nagyközönség nem igazán fogyasztja őket. A kereskedőknek és borszakértőknek fel kellene hívnia a figyelmet arra, hogy mennyire jól működnek az édes borok a desszertekkel és sajtokkal.

- Szolgáltál már fel magyar bort?
- Nagyon sok magyar bort adtam el és szolgáltam fel az elmúlt években, nagyon jól működnek az ételekkel, finomak, és érdemes róluk beszélni.

- Milyen italok legyenek otthon, mi az, amit mindenképpen ajánlasz?
- Mindenki igyon, amit szeret. Amikor a nap végén megiszunk egy pohár valamit, azt azért tesszük, mert élvezetes, felesleges olyasmit erőltetni, amiben valójában nem találunk örömet. Ha viszont vendégeket szeretne valaki lenyűgözni, mindenképpen ismerni kell az ideális bor- és ételpárokat, legalább az alapokat. A buborék viszont mindig jó ötlet, egy pezsgőbor minden alkalomra kiváló, érdemes mindig tartani egy palackkal a hűtőben.

- Számodra milyen az ideális vacsora?
- Nemcsak az étkezés, illetve az italok fontosak, hanem hogy számomra fontos emberekkel költsem el a vacsorát vagy egy jó ebédet. Pezsgővel kezdenék, és osztrigával, amit fehérbor követne Burgundiából, fésűkagylóval. Majd szarvashús következne egy syrah-val a Rajna-völgyből, desszertnek pedig egy minimum 15 éves hatputtonyos aszút választanék Szepsy Istvántól. 

• gasztronómia
• ital
• bor
• alkohol
• Terasz