Grillezésnél fontos a fa és a jó magyar alapanyag

H. Szabó Attila a szentantalfai „Zsóka fogadója” mesterszakácsa ezt ajánlja. A rács alá alma-, körte-, cseresznye-, vagy bükkfát, illetve ezekből készült szenet rakjunk.
Rossz, öreg húsból a leghosszabb pácolás után sem lehet jó ételt készíteni - mondja a „Zsóka Fogadója” séfje.

Érdemes tehát figyelni a vásárlásnál, hogy friss, és lehetőleg magyar sertést vegyél, abban ugyanis lazábbak a zsírszövetek, így hamarabb feloldódnak sütés közben, segítenek a hús nedveinek megőrzésében.

Gasztronómiai értelemben ez azt jelenti, hogy a rostról levett kész hús pecsenyésebb állagú lesz, olyasmi, mint a disznóvágás utáni reggeli. A hazai hús jó karakterét az éghajlat és a termőföld minősége adja, az állatok tápanyagban gazdagabb, egészségesebb takarmányhoz jutnak, mint másutt.

Készítsd elő a húst pácolással!

A pácolással a húst vagy elzárod a levegőtől, vagy nem. A száraz pácok - vagyis amikor a neked kedves fűszerekkel megszórod, meglapogatod a húst, és finoman átkened zsírral, olajjal - hálásabbak, a hús gyorsabban átveszi a fűszerek ízét, így hamarabb megsütheted.

Nedves pác alapja bármi lehet a zöldséges alaplétől az alkoholos italokig. Bármelyiket is választod, nem kell feltétlenül egy egész tálban kitölteni vele a teret a hús mellett, ha a bepácolt húst zacskóba rakod. Ezek a pácok elzárják a húst a levegőtől, így több idejük - akár több napjuk - is van sütésig, amit meg is kell adni nekik, mert minél jobban magába szívja a hús a páclét, annál porhanyósabbá válik sütéskor.

A másik fontos tényező a tűz és a parázs. A füst nagyon intenzíven képes hozzájárulni a hús ízéhez, ez a hatás jó fa, vagy szénválasztás esetén javítja, rossz választás esetén azonban rontja a hús élvezeti értékét.

A legkönnyebben hozzáférhető jó minőségű fa a bükk, de finomabb lesz az étel, ha alma-, körte-, vagy cseresznyefát, illetve ezekből készült szenet tudsz szerezni. Ne használd a különböző begyújtó folyadékokat és tablettákat, mert szaguk megcsaphatja az ételt is. Inkább rakj tüzet, és ha már erős parazsad van, akkor szórd rá a szenet!

Praktikus tanácsok a tökéletes sütéshez

Ha fával tüzelsz, rakj nagy tüzet bármilyen fából, és csak ha az elhamvad, akkor rakd rá az egyenletes méretűre aprított nemes fát. A tüzet akkor kotord szét, amikor a fadarabok széthullanak, alaktalanná válnak.

A parazsat mindig oszd két részre, egy ritkásabb és egy sűrűbb - magasabb - oldalra, ezen tudod váltogatni a különböző sütési idejű darabokat és korrigálni, ha valamit nem jól csináltál volna. Az erősebb parazsú oldalra rakd a szelet húsokat, az egyben sült szűzérmét, a zöldséget, a kolbászokat és a húspogácsákat, de az utolsó kettőt idővel húzd át a gyengébb parázs fölé.

- A fűszeres húspogácsákat sose hagyd ki a kínálatból, ha gyerekek is vannak veled - mondja a H. Szabó Attila. Eleve a gyengébb parazsú oldalra tedd a zsírosabb húsokat, mint a csülök, vagy az oldalas, mert ezeknek időt kell adni, hogy átsüljenek, és elveszítsék zsírtartalmuk egy részét. A csülökkel vigyázz, előfőzés nélkül embert próbáló feladat.

            (%oldalmero(http://ad.adverticum.net/img.prm?zona=42927&kampany=1758240&banner=1758244&ord=RANDOM_NUMBER)%)

• grill
• Recept