Romlott, penészes, savanyú kolbászok a polcokon

A kolbász szó hallatán bizonyára máris a szádban érzed az enyhén füstös, zamatos ízt, csípős aromát, és azonnal megjelenik a szemed előtt a közkedvelt húsféleség vörösbarna színe. Ez természetes, hiszen gondolatban - sajnos csak abban - mindig ilyen szépek.

Amikor belevágtunk, nem sejthettük, hogy a bolti kolbászok között milyen nehéz lesz igazi, jó fajtára találni.

18 termék versenyben

A tetemes kolbászmennyiséget több helyről szereztük be, hogy a lehető legszélesebb választékot vizsgáljuk. Bepakoltuk a kosárba minden előre csomagoltból a jellemző, karakteres fajtákat. Így került a tesztbe egyebek mellett baromfitermelő gyártotta sertéskolbász, kis kft mangalicaterméke, biokolbász, és persze azoknak a hagyományosan nagy gyártóknak a büszkeségei, akiknek neve – termékeikével együtt – jó ideje fogalom. Szám szerint tizennyolc kolbászt kóstolt meg a tesztelő csapat.

Miről ismerszik meg a jó kolbász?

Az igazi, jó kolbász, például az eredeti csabai nem lehet mindenütt és mindig egyforma, hiszen jellegét a sertés fajtája, kora, a paprika minősége és mennyisége, sőt, még a keverés is befolyásolhatja. Vannak azonban olyan alapelemek, amelyektől nem lehet eltérni: az igazi csabai kolbászt például mindig sertésbélbe töltötték. Ettől őrizte meg "zaftosságát", nem vált keménnyé, szárazzá még egy éves korában sem. A csabai kolbász alapvető fűszere a paprika. A paprikán és són kívül tesznek bele köménymagot és fokhagymát is, de egyik fűszer sem érvényesülhet a többi rovására, egymásba kell olvadniuk. Erős paprika is kell a fűszerezéshez, mert az igazi csabai kolbász egyik fő erénye a csípőssége. Jellegzetes, sajátos ízt és zamatot a füstölése ad, amit régebben szabadkéményben, szalma- vagy kukoricaszár füstjével, ma pedig bükkfafűrészpor vagy kukoricacsutka felhasználásával végeznek. Röviden: a csabai kolbász paprikával fűszerezett, sertéshúsból készült, nem morzsolódó, de nem is kemény, zaftos, erős, élénkpiros színű, enyhén füstízű, tartósan elálló kolbászcsemege. Nos, így volt ez régen...

Nézegettük, szagolgattuk, tapogattuk

A bolti kolbászokkal kapcsolatos első benyomásainkat a csomagolóanyagról szereztük, azután következett a kolbász színe, illata, majd a levágott szelet színe, szerkezete, illata, végül pedig, de egyáltalán nem utolsósorban a kolbász íze. A nézegetés idején még optimisták voltunk, a kolbászok szagolgatása során - ahogy egymást követték a furcsa, savanykás, olykor kellemetlen illatok - azonban fokozatosan vesztettünk derűlátásunkból.
Sajnos, az előrecsomagolt kolbászok java csalódást okozott, mindössze két típus - a Herz gyár mediterrán ízvilágot idéző, érlelt Chorizo kolbásza és a már jól ismert házikolbásza - kapott kiváló minősítést, öt fajta ért el jó eredményt, a többi közepes vagy elégséges eredményt produkált, de akadt két olyan is, amelyik nem ütötte meg a fogyaszthatóság mértékét. Utóbbi, vagyis a nem megfelelő kategóriában az egyik termék romlott, a másik penészes volt.

Hűtőben, 2 hét múlva

A vásárolt kolbászcsomagok viszonylag nagy mennyiségeket rejtettek, így feltételeztük, hogy a fogyasztók sem mindig használják fel egyszerre a teljes mennyiséget.

Fontosnak tartottuk hát megnézni, hogy meddig őrzik meg eredeti minőségüket a kolbászok. A mintákból fóliába csomagolva hűtőszekrénybe tettünk egy adagot, míg a minták másik felét a kamrában fellógatva helyeztük el. Két hét múlva azt tapasztaltuk, hogy a hűtőszekrényben, fóliában tárolt kolbászok megőrizték korábbi állagukat, míg a kamrában tartott társaik rosszul bírták a tárolást.

Első pillantásra csak annyi látszott, hogy a felületük zsíros, amit nem vettünk rossz néven, azt viszont nehezményeztük, hogy rettenetesen megkeményedtek. A változás már súrolta, sőt, bizonyos esetekben át is lépte az élvezhetőség határát.

Védőgáz, vákuum, zsugorfólia
A csomagolószerek szakszerű alkalmazásával hosszabb ideig megőrizhető az élelmiszerek természetes állaga, színe, íze. A védőgázba csomagolt élelmiszerek eltarthatósága jelentősen, hetekkel-hónapokkal megnövelhető, a becsomagolt termékek minősége egyenletes, megjelenésük tetszetősebb marad a tárolás ideje alatt.
Az élelmiszerek különböző romlási folyamataik miatt más-más védőgáz-összetételt kívánnak. A használatos gázok: a szén-dioxid, a nitrogén és az oxigén, illetve ezek keveréke.
A csomagolás légterét vákuummal is szokták módosítani, ilyenkor a levegőt a csomag lezárása előtt eltávolítják, így a termékre szorosan rásimul a csomagolóanyag. A védőgázas csomagolásnak minőségmegőrző szerepe mellett más fontos feladata is van. Ilyen például az igen vékonyra szeletelt termékek összetapadásának és deformálódásának megakadályozása, de a zsírkiválás megelőzése is megoldható ezzel a korszerű technikával.

Kolbászok tesztje

Típus	Előállítás	Ár (Ft/kg)	Minősítés
Chorizo paprikás páros kolbász	nyers szárításos érleléssel	1900	kiváló
Házikolbász	nyers szárításos érleléssel	1449	kiváló
Vasi házi csípős	szárazkolbász	1788	jó
Mangalica paprikás páros kolbász	füstölt	3298	jó
Csabai szárazkolbász	nincs adat	2740-től	jó
Tesco szárazkolbász	gyors érleléssel	1795	jó
Huszár csípős kolbász	füstölt, szárításos érleléssel	2373-tól	jó
Vitéz kolbász	füstölt, szárításos érleléssel	1945	közepes
Zalai parasztkolbász	nincs adat	1068	közepes
Mangalica bio vékonykolbász	nyers érleléssel	4591	közepes
Gyulai kolbász	nincs adat	2799-től	közepes
Pokol kolbász, extra csípős	gyors érleléssel	2428	közepes
Tesco parasztkolbász	szárazkolbász	1648	elégséges
Tesco csípős kolbász	nincs adat	1500	elégséges
Parasztkolbász	szárazkolbász	1748	elégséges
Parasztkolbász, négydarabos	nincs adat	729	nem megfelelő
Mangalica páros kolbász	nincs adat	2599-től	nem megfelelő

• teszt
• fűszer
• élelmiszer
• vásárlás
• kolbász
• Terasz