Ezt a két magyar ételt imádják a legjobban a japánok: az Oszakai Világkiállítás Magyar Pavilonja hatalmas siker

Az Expo 2025 helyszíne Oszaka, ahol 2025. április 13-tól október 13-ig Magyarország önálló pavilonnal jelenik meg, amely a magyar kultúrát és a jövőbe tekintő elképzeléseket mutatja be. Az Oszakai Világkiállítás Magyar Pavilonja a megnyitása óta nagy figyelmet kap, építészeti és kulturális szempontból is sokan dicsérik, a látogatók a top 5 nemzetközi pavilon közé sorolják. Személyesen is megtapasztalhattam, hogy a japán világkiállításon mennyire népszerű a magyar pavilon. 

Osaka Expo Magyar Pavilon

A magyar pavilon a Kárpát-medencei réteket és mezőket idézi: mintha egy zöld tisztáson át haladnánk a szénaboglya alakú épület felé. Az ajándékboltban a Miska-kancsótól kezdve a Rubik-kockán át hazai szörpök, arckrémek és csokoládé is található, a magyar mézet viszont ottjártunkra már elkapkodták. A kiállítótérben természeti képeket bemutató, többréteg üveglapokon népdalok szövegei olvashatóak különböző nyelveken, miközben a magyar rétek illata diszkréten hat egy másik érzékszervünkre.

A főelőadótérben hófehér, magyar népviseletbe öltözött énekesnő ragyog ki a sötét teremből, melyet a magasból, apró csillagoknak tűnő lámpácskák világítanak meg. (Az expo ideje alatt több mint húsz énekesnő váltotta egymást körülbelül kéthavonta – a szerk.) Nemzetiségtől függetlenül szerintem mindenkinek borsódzott a bőre a két gyönyörű népdal hallatán.

 

A japánok, akik imádnak sorban állni - ez az idő luxusát jelenti, megtehetik, hogy erre szánjanak sok-sok percet az életükből -, már a nyitás előtt órákkal beállnak, hogy bejussanak a Miska Kitchen & Bárba. Boldogan várnak akár négy órát is, hogy megkóstolhassák Vidák Zoltán séf kreatív fogásait és a gondosan válogatott magyar borokat. A közel 40 éves konyhai tapasztalattal rendelkező szakember a Feminának az ételsor megalkotásáról és fogadtatásáról is mesélt. 

Amikor felkértek, hogy állítsd össze az étlapot, legyél a magyar pavilon séfje, milyen megkötésekhez kellett igazodnod? Voltak már elképzelések vagy teljes szabadkezet kaptál?

- Igenis, meg nem is. A pavilon gasztronómiájára két koncepció körvonalazódott: erdők és mezők vagy paraszti udvar, és ebből az utóbbi került a középpontba. A döntésben fontos szerepet játszott, hogy bár lehet találni vadhúsokat Japánban, de nem lett volna biztos, hogy kellő mennyiséggel vagy a mi igényeinknek megfelelően el tudnak vele bennünket látni.

Magyarországon nagyon sok helyen elérhető szarvassonka, ezt beírtuk, de Oszakába közelről s távolról nem tudnak hozni, így ez kiesett. Halat, csirkét, kacsát, bárányt, borjút, marhát könnyen be lehet szerezni, ezért ebbe az irányba indultunk el. Meg kellett terveznem, be kellett mutatnom, és ha valakinek valami észrevétele vagy kifogása lett volna, akkor változtattuk volna, de csak pár apróságon módosítottunk.

Olyan étel nem volt, amit a tervezési fázisban valamilyen okból te magad vettél ki?

- De, volt ilyen. Szélesebb volt a paletta, és túl hosszú. Át kellett gondolni abból a szempontból is, hogy a projektben vettek részt számomra ismerős emberek, de idegenek is, és azt is bele kellett kalkulálnom, hogy ismeretlenekkel is végig tudjam csinálni. Könnyítésekkel is kellett készülnöm, hogy ezeket az ételeket együtt meg tudjuk csinálni.

A próbafőzésekre már itt, Japánban került sor?

- Nem igazán volt próbafőzés. Ez egy picit nehezebb helyzet volt, mert bizonyos szempontból önálló étterem vagyunk, ugyanakkor mégsem, mert a Miska Kitchen & Bar a magyar pavilon része. Magyarországot hirdetjük, ebben benne van az étterem, de sok más is.

Már elkészült az étlap, az eszközlista, a nyersanyaglista, a rendezvényekre tervezés, aztán beállt egy kis szünet, zajlott a pavilon építése, és már a célegyenesben, amikor az emberek is a látótérbe kerültek, lefőztük egyszer, fotózással azt az étlapot, amit te is látsz a képeken. Ez volt az első főzésünk. Utána jött egy sajtótájékoztató, az volt otthon a második főzésünk, és gyakorlatilag a harmadik itt, amikor már itteni nyersanyagokból készítettük el a kollégáknak az ételeket.

Oszakában szeptemberben is többnyire 30 fok feletti a főmérséklet, sokkal magasabb a páratartalom, mint Magyarországon. A pavilonokban a klímaberendezéseknek hála hűvös van. Az ételek elkészítése során befolyásolnak bármit az időjárási körülmények?

- A közérzetet. Az épületben belül mindenhol szabályozott a hőmérséklet, a zöldségek hűtőautóban érkeznek, pár másodperc alatt behozzák a konyha szintre, gyorsan elraktározzuk.

A világkiállítás április 13-án indult. Módosítgattatok valamelyik ételen vagy akár többön?

- Semmin nem módosítottunk, nem tehettük, a nyersanyagokat fél évre előre meg kellett határozni. Nem lehet szezonális alapanyagokat használni, a pavilon étterme elindult április 13-án, és október 13-ig változatlanul kell mennünk.

Apróbb finomításokra azért van mód: kevesebb vagy több cukorra, sóra?

- Finomítások vannak, de körülbelül csak ennyi, amit mondasz, mert egy-egy ízesítőnek is más az íze. Tegnap páran megjegyeztétek, hogy sós a gulyás, de nem volt sós, csak beforrta magát, vagy ízesebb volt. Magukon az ételeken nem változtattunk, azokat a helyi adottságok befolyásolták: milyen nyersanyagot kapunk, milyen a pankómorzsa, hogy tudjuk kisütni, mekkora serpenyőt kapunk hozzá, milyen edényben, milyen főzőtechnológiát tudunk alkalmazni, amit otthon alkalmaztunk, az működik-e, vagy pedig át kell állnunk gyorsan egy másikra. Ilyenek előfordulnak, de hát egy normál konyha is így működik.

Hatott az ételösszeállításra, hogy 90 százalékban japán közönségnek főztök?

- Inkább 95 százalékban! Nem befolyásolta, mert azt tudtuk, hogy Japánban japán vendégeknek készítjük az ételek nagy részét, ugyanakkor nekem az a megbízatásom, hogy a magyar gasztronómiát mutassuk be. Ennek a kettőnek az ötvözete az, hogy mint ti is látjátok, egy kicsit szétszedve, modernizálva, de mégis a vendég a magyar gulyáslevest kapja meg. Lehetett volna még trükközni mással is, de nekünk egy alapkoncepció mentén kell dolgoznunk.

A projekt korai szakaszában tájékoztattak bennünket, hogy az oszakai expóra nagyrészt belföldiek érkeznek, emellett koreaiakat és más ázsiai vendégeket látni, ritka, ha európaiakat látunk vendégül. Egyébként az ételeinket nagyon szerették más pavilonok vezetői, akár a monacói, akár a holland, akár az amerikai.

Az egyik előételben és az egyik desszertben is található túró, amit a külföldiek néha nem tudnak hova tenni.

- A túrót az itteni boltokban nehéz felfedezni, mert a japánok tejterméket nem fogyasztanak, nehezen emésztik meg. A túrógombóccal az elején megszenvedtünk, mert a rögös túró itt, Japánban picit másabb állagú, mint nálunk, otthon. Ha hőkezelésen esik át, picit több nedvességet enged ki.

A hideg, töltött paprika túrókrémmel előétel és a túrógombóc desszert kezdeti fogadtatása milyen volt? Volt különbség, a többihez képest kevésbé választották?

- Nem, egyáltalán nem. Japán bloggereknek mutattuk be elsőként az étlapot. A japánok nagyon befogadóak, és nagyon gyorsan elfogadják azt, amit adsz. Ők ezt a legnagyobb mesteri tudásodnak tekintik.

A túrónak ez a fajta felhasználása számukra már az első pillanattól kezdve kuriózum, különlegesség, ezért úgy érzik, meg kell kóstolniuk.

A japán emberek nem nagyon szoktak kritikát megfogalmazni, negatívat talán egyáltalán nem, de a pozitívval visszafogottabbak, mint magyarok. A vélemények mennyire érnek el hozzád?

- Általában nem mondanak semmit, itt a pult előtt nem állnak, nem beszélnek hozzánk, csak megköszönik az ételt, és elmennek. Legfeljebb azt látod, hogy egy blogra fölteszik az ételt. Egyébként dicsérnek. Ha te eljössz Japánba, és megkóstolsz egy szusit vagy egy másik japán ételt, akkor azt elfogadod, még akkor is, ha a rámenbe osztrigát tesznek bele, mert nem tudod, hogy az milyen. Ha összességében jó íze van, akkor azt mondod, hogy arányaiban nagyon finom.

Ők a gulyáslevest most kóstolják először. Az a célunk, hogyha megkóstolta, és ízlett neki, akkor ha szabadságra megy, Európát és azon belül is Magyarországot válassza.

Van olyan fogás, ami egy-egy nap során hamarabb elkelt, mint a többi?

- Az elején más ételek voltak frekventáltabbak a reklámokkal, meg a különféle bloggereknek bemutatott ételeknél a favorit a hortobágyi palacsinta és a gulyásleves lett. A gulyás Magyarországon igazából picit elcsépelt dolog, de mégis bennünket jellemez. Lehet, ha más ételeket jobban favorizáltak volna, akkor azok jobban fogytak volna, de így a gulyás és a hortobágyi palacsinta maradt a favorit.

Készült statisztikai adat, hogy egy nap alatt hány ételt adtok ki? Ha igen, ez elárulható?

- Készült, de számokat most nem mondok.

A hortobágyi palacsinta messze a legnépszerűbb, tízszer annyi fogy belőle, mint a paprikás csirkéből.

Naponta hány vendég fordul meg a Miska Kitchen & Bárban?

- 250. Ennyire tudunk felkészülni naponta nyersanyagban, főtt ételben, ennek a vendégmennyiségnek tudjuk a hűtőben eltárolni és felszolgálni a napi szinten előkészített termékeket.

Szívesen nézed, hogy más séfek mit, hogyan csinálnak. A lassan fél év alatt mi volt igazán inspiráló akár technikákban, akár ízekben?

- Technikából nehéz... Ha más konyhán megtudják, hogy séf vagyok, akkor nagyon szívesen fényképezkednek, de betekintést csak egy röpke pillanatnyit nyújtanak, mert ha nem adsz valamit cserébe, akkor a saját tudásukat nem osztják meg. És nehéz egy alkalom után bárhova bepillantást nyerni. Egy felületes instrukciót adnak, de a mélyebb dolgokat csak a hosszú ideig eltöltött munka mutatná meg.

Jártas vagy az ázsiai konyhában. Új ízeket fedeztél fel Oszakában és Japán más részein?

- Abszolút. Most már egy jó pár éve a magyar konyhát, de az európait is, ahogy látom, az ázsiai ihlet inspirálja: olyan ízkombinációk, savanyítások, fűszerezések, amik a jövőbe mutatnak, és egyáltalán a gasztronómiát előrébb mozdítják.

Mi volt az az étel, amit itt a legszívesebben ettél?

- Egyet nem tudok kiválasztani!

Mondhatsz többet is.

- Elég sok étterembe járok, de még a töredékét sem sikerült megkóstolnom az ételeknek! Inkább nem konkrét ételt mondanék, hanem a textúrákat, meg ahogy előkészítik a nyersanyagokat, vagy nem nagyon díszítik, nem nagyon fűszerezik, hanem ahogy a különféle helyekről előkerült prémium ételeket, zöldségeket és húsokat a lehető legkíméletesebb kezelésnek vetik alá, ahogy a vendégeknek tálalják.

Szerintem jövőbe mutató, ahogy előkészítik és felszolgálják az ételeket.

Legyen szó egy kukoricától egy savanyított uborkáig vagy umeboshi krémig, legyen szó egy salátáról, egy tempura masszáról, egy rántott ételről, az olajhőmérsékletről, egy rámen elkészítéséről, a felszolgálásról, az ízesítésről. Még ez az idő is kevés volt ahhoz, hogy ezekből az ember bármit megsejtsen. A könyvek ehhez kevesek.

Ha lenne rá lehetőséged, miután kipihented ezt a hajtós fél évet, szívesen vinnél egy Miska Kitchen & Bárhoz hasonló helyet magyar ételekkel Japánban?

- Persze! Szerintem annyira jó volt a reklámja, a marketingje és az értékesítése, hogy érdemes lenne folytatni. Egyelőre kuriózum Oszakában. Az expo és a magyar pavilon október 13-án bezár, a pavilonokat lebontják. Fontos lenne továbbvinni, de hogy hogyan tudnánk ezt, és hogy hol, ki, mekkora étlappal, mekkora étteremben, hol helyezkedik el az étterem, ezek mind kérdésesek. De tetszene, és csinálnám! Ez viszont a jövő zenéje.

Cover-fotó: Expo 2025 Magyarország

• osaka expo
• 2025
• japán
• oszaka
• világkiállítás
• vidák zoltán
• sztárséf
• magyar konyha
• interjú
• exkluzív
• Recept