Különleges töltött csirke és mandulás biscotti: isteni receptek kedvenc sorozatainkból

Egy jól megválasztott szakácskönyv remek karácsonyi ajándék lehet a konyhaművészet szerelmeseinek. Főleg, ha a recepteket kedvenc sorozataink ihlették. A 21. Század Kiadó a szeretet ünnepe előtt jelentette meg a Jóbarátok és a Downton Abbey hivatalos szakácskönyvét, amelyekből már akár most is kipróbálhatsz egy-egy tuti receptet. 

Pisztáciával töltött csirke 

A hivatalos Downton Abbey szakácskönyvből 

A mutatós húsételek az arisztokraták étkezéseinek oszlopai voltak, de hacsak a sütés után nem szakértő kezek szeletelték fel, a húsnak könnyen szeletelhetőnek és tálalhatónak is kellett lennie. Erre az egyik megoldás az volt, hogy kicsontozták, és a csont helyét fűszeres vagdalt hússal töltötték meg - így a húst könnyen lehetett szeletelni -, és az elhagyhatatlan mártással tálalták. Ez a recept egy különösen élvezetes, az Ezeregyéjszaka meséi ihlette tölteléket ír elő, és a Közel-Keletre jellemző ízeket idézi. Népszerűségét az 1920-as években kialakult frissebb ízek divatja magyarázza. Hidegen és melegen is tálalható, bár az eredeti recept a hideg verziót javasolja, „hideg, jól fűszerezett rizzsel körítve”.

Hozzávalók 8 személyre

• 1 egész csirke (kb. 2,7 kg)
• 2 zellerszár, durvára vágva
• 2 répa, durvára vágva
• 2 gerezd fokhagyma (akár héjában)

A töltelékhez:

• 115 g darált borjúhús
• 1 csésze (225 g) feldarabolt vaj
• 1 csésze (115 g) darabolt pisztácia
• 1⁄4 csésze (30 g) darált mandula
• 1⁄2 alma, például Granny Smith, felaprítva
• 1 citrom reszelt héja
• 1 teáskanál őrölt koriander
• 1⁄2 teáskanál őrölt szegfűbors
• 1 teáskanál kóser só
• 1 teáskanál tört fekete bors
• 2 lazán felvert tojás

A mártáshoz:

• 2 evőkanál vaj
• 2 evőkanál liszt
• fehér bors
• egy marék pisztácia a díszítéshez

Az elkészítése:

A csirke kicsontozásával kezdd. A madarat fordítsd mellével lefelé a vágódeszkán, és egy kisebb éles késsel vágd végig a gerincét a nyakától a farkáig. Az ujjaiddal - és ha szükséges, a kés segítségével - óvatosan fejtsd le a húst a bordákról.

Húzd ki a lábakat és a szárnyakat, elválasztva a farháttól, hogy a test többi részével maradjanak. A mellcsont az egyetlen igazán trükkös rész, ott óvatosan kell dolgozni, hogy ne szakítsd el a bőrt. Ha szükséges, vágd le a porcokat a hússal együtt, majd óvatosan távolítsd el őket egy kis konyhai ollóval vagy késsel.

A bontott csirkéből a farhátat tedd félre (később készíthetsz belőle alaplét), és tisztítsd meg a csontokat. Csavard be a felső ízületet egy konyharuha sarkába, hogy jól meg tudd fogni, és le tudd szedni a húst a lábak alsó részéről. A lábakat vágd el az ízületeknél, hagyd a legalsó csontot (amelyen a vastag sárga bőr van) érintetlenül. A szárnyak végét szépen vágd le (tedd félre az alapléhez). Immáron van egy teljesen kicsontozott csirke, amelyről csak az 5 centis lábcsont hiányzik.

A töltelékhez egy tálban alaposan keverd össze a borjúhúst, a vajat, a pisztáciát, a mandulát, az almát, a citromhéjat, a koriandert, a szegfűborsot, a sót, a borsot és a tojást.

Terítsd ki a csirkét a bőrös felével lefelé egy munkafelületre. A töltelék kétharmadát tedd közepére, a maradék egyharmaddal pedig töltsd meg a combokat. Alaposan dolgozd be a tölteléket a csontok helyére. A csirkét borítsd a töltelék köré, alaposan zárd össze, nehogy kiszakadjon sülés közben. Kösd össze konyhai kötözőzsineggel, hogy csinos húscsomagot kapj. A kötözés legegyszerűbb módja, ha körbetekered a csirkét, majd szorosan a lábakhoz rögzíted a zsineget, hogy biztosan tartsa.

Csomagold a csirkét sütőpapírba, mintha ajándékcsomagot készítenél. Fontos, hogy a papír teljesen beborítsa. Ezután csomagold be gézbe vagy egy tiszta konyharuhába, és az egészet kösd szorosan körbe egy újabb zsineggel.

Tedd egy nagy serpenyőbe, és adj hozzá annyi vizet, amennyi éppen ellepi (8–10 csésze/1,9–2,1 liter). Add hozzá a zellert, a répát és a fokhagymát, majd nagy lángon forrald fel. Mérsékeld a lángot, fedd le a serpenyőt, és addig hagyd gyengén gyöngyözve forrni, míg a hőmérő a töltelékben 74 °C-ot nem mutat - körülbelül 1 és 1⁄2 órán át.

Vedd le a tűzről, és tedd a csirkét egy nagy tálra. Hagyd 15 percig pihenni. Annyira kell kihűlnie, hogy ne égesse meg az ujjadat, mikor leveszed róla a konyharuhát és a papírt. Csomagold ki a csirkét, de a zsineget hagyd rajta. Várd meg, míg teljesen kihűl, majd fedd le, és tedd a hűtőbe. A főzőlevet szűrd le, és tégy belőle félre 2 csészényit a mártáshoz.

A mártáshoz, amelyet forrón tálalj, készíts rántást. Olvaszd meg a vajat egy serpenyőben közepes lángon, majd szórd rá a lisztet, és keverd simára. Mérsékeld a lángot, és 2-3 percig pirítsd, hogy a liszt nyers íze eltűnjön.

Ezután fokozatosan, kis adagokban add hozzá a félretett főzőlevet, és közben folyamatosan keverd, nehogy összecsomósodjon. Körülbelül egycsészényit kell a főzőléből hozzáadni (a többit csak a biztonság kedvéért tedd félre). A végeredmény egy sima mártás lesz. Fűszerezd fehér borssal (használhatsz fekete borsot is, de akkor kis fekete pontok lesznek benne), és tartsd melegen a tálalásig.

Vágd le és távolítsd el a zsineget a csirkéről, és a madarat tedd át egy tálra. Körítsd a pisztáciával, és a forró szósszal kínáld.

A Central Perk mandulás biscottija

A Jóbarátok - A hivatalos szakácskönyvből

Mi más is illene jobban a legendás Central Perkben kapható kávéhoz, mint ez a ropogós, édeskés biscotti? A most megjelent szakácskönyvben még több, a sorozatban felbukkanó, ikonikus étel receptjét is megtalálod. 

Hozzávalók: 

• 14 dkg mandulaliszt
• 20 dkg fehér liszt
• 10 dkg cukor
• ½ teáskanál só
• 3 tojás
• 4-6 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál mandulakivonat
• 1 evőkanál reszelt citromhéj

Az elkészítése: 

Melegítsd elő a sütőt 180 ºC-ra, és egy tepsit bélelj ki sütőpapírral. Egy közepes tálban vegyítsd össze a mandulalisztet, a fehér lisztet, a cukrot és a sót.

Egy másik közepes tálban keverd össze a tojást, az olajat, a mandulakivonatot és a citromhéjat, majd a keveréket öntsd a száraz hozzávalókhoz.

Egy lisztezett munkafelületen formálj téglalap alakú, 5-7 cm vastagságú tömböt a tésztából. Süsd meg a tepsiben kb. 30 perc alatt, majd vedd ki, és kb. 10 percig hagyd hűlni.

Tedd a tésztát vágódeszkára, és vágd kb. 1,2 cm vastagságú szeletekre, majd tedd vissza a szeleteket a tepsibe.

Süsd a biscottik egyik oldalát további 15 percig, amíg aranybarna lesz. Vedd ki a biscottikat a sütőből, fordítsd meg, és süsd további 15 percig, míg a másik oldal is aranybarna lesz.

• csirke
• karácsonyi recept
• Recept