Borjúláb gránátalmás, céklás vinaigrette-el és szívkagylóval

A Konyhakiállítás felkérésére a Baldaszti Csoport szakemberei által összeállított átfogó, a 2013-as év gasztronómiai trendjeit elemző report részeként osztjuk meg az alábbi receptet.

Ha tetszik, a március 1-3. között megrendezésre kerülő Konyhakiállításon további izgalmas receptekkel is találkozhatsz, sőt, megnyerheted a 2,5 millió forint értékű Nolte konyhabútort is. 

Borjúláb gránátalmás, céklás vinaigrette-el és szívkagylóval

Huszár Krisztián (ZONA)

A borjúlábat gondosan megtisztítjuk, megborotváljuk, megpörzsöljük. Hosszanti irányban bevágjuk, majd kuktába helyezzük és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. 1 liter vízhez 1 evőkanál sót, egy fél chilipaprikát és 3 gerezd fokhagymát teszünk. Körülbelül 2 óráig főzzük, kicsontozzuk, bőrével lefelé magas falú tepsibe helyezzük, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, lefolpackozzuk és egy másik tepsivel lesúlyozzuk. Amikor a borjúláb teljesen kihűlt 5 centi átmérőjű gyűrűvel kiszurkáljuk, így elkészülnek a borjúláb korongok.

Gránátalmás cékla vinaigrette

Két nagy gránátalmát kifacsarunk, textilen átszűrünk, majd 50-60°C-on sziruposra redukálunk. 1 kiló megpucolt piros céklát gyümölcscentrifugán lepréselünk, majd szintén átszűrünk textilen, és a gránátalmához hasonlóan 50-60°C-on sziruposra redukálunk.

A két szirupot összekeverjük, egy evőkanál narancsolajat és egy evőkanál bergámiaolajat adunk hozzá, ezzel elkészül mozaikos vinaigrette-ünk.

Cékla köret

A megtisztított sárga céklát és piros céklát vákumzacskóban félkeményre főzzük, majd leszedjük a héját, és apró, háromszög alakú darabokra vágjuk. Ezután, még langyos állapotában sót, cukrot, narancsolajat és bergámiaolajat keverünk hozzá, majd tálalásig félretesszük.

Szívkagyló előkészítése

Serpenyőben nagyon kevés vizet forralunk és beledobáljuk a szívkagylókat. Amikor résnyire nyílnak, gyorsan kivesszük az edényből és kiskanál segítségével szétpattintjuk őket, majd kivesszük belőlük a kagylóhúst.

Tálalás:
Meleg serpenyőbe helyezzük a borjúláb korongokat és mindkét oldalát ropogósra sütjük. Eközben felrakjuk a tányérra a piros és sárga cékladarabokat, körbelocsoljuk a korábban elkészített vinaigrette-tel, a szívkagylót is elhelyezzük a tányéron, majd beolívaolajozott madársalátát és fríz salátát rakunk melléjük.
A tálalás utolsó pillanatában középre helyezzük a frissen sült lábat és frissen tört szecsuáni borssal, illetve sókristállyal hintjük meg.(%oldalmero(http://ad.adverticum.net/img.prm?zona=1759478&kampany=2275446&banner=2261804&ord=RANDOM_NUMBER)%)

• különleges recept
• Recept