Sült szarvas és nyelvhal

Nyelvhal garnélarákkal és kagylóval

Hozzávalók 6 személyre:

• 6 evőkanál vaj
• 8 mogyoróhagyma, finomra vágva
• 300 ml száraz fehérbor
• 1 kg kagyló, evésre előkészítve, megtisztítva
• 225 g csiperkegomba negyedelve
• 250 ml halleves
• 12 db, egyenként körülbelül 150 g-os nyelvhalfilé
• 2 evőkanál liszt
• 4 evőkanál mascarpone
• 225 g főtt, megtisztított garnélarák
• só és frissen őrölt fekete bors
• friss petrezselyem a díszítéshez

Egy nagy tűzálló tálban közepes lángon olvassz fel egy evőkanál vajat. A hagymák felét tedd bele, és körülbelül két percig süsd, de vigyázz, hogy ne barnuljanak meg! Gyakran kevergesd közben, majd add hozzá a fehérbort, forrald fel, tedd bele a kagylókat is, és teljesen fedd be.

Nagy lángon főzd a kagylókat gyakori rázogatás mellett körülbelül négy-öt percig, amíg kinyílnak. Amelyik mégsem nyílna ki, vedd ki, és rakd félre. A kagylókat tedd egy nagy tálba, a főzőfolyadékot szűrd le, és tedd félre. Ha már eléggé kihűlt, néhányat tegyél félre a díszítéshez - ezeket ne szedd ki a héjukból! A többit szedd ki, és fedd le.

A maradék vaj felét közepes lángon olvaszd fel egy vastagabb serpenyőben, tedd bele a hagyma másik felét, és két perc alatt pirítsd puhára gyakori kevergetés mellett. A gombák és a halleves hozzáadása után melegítsd, de ne forrald! A halfiléket sózd, borsozd. Tekerd fel őket, tedd a serpenyőbe, aztán fedd le, és öt-hét percen keresztül párold addig, hogy a hús ne legyen áttetsző!

Ezután a filéket vedd ki egy meleg tálra, és jól fedd le, nehogy kihűlhessenek. A lángot állítsd nagyobbra, és a lét addig forrald, amíg mennyisége egyharmadára nem csökken. A megmaradt vajat egy kisebb serpenyőben olvaszd fel közepes lángon, és a lisztet pirítsd benne egy-két percig.

Gyakran keverd meg, nehogy megbarnuljon! Adagold hozzá a halfilék főzőlevét, a kagylók levét és minden lét, ami a halfilék mellett kifolyhatott. Ezt a keveréket forrald fel folyamatos kevergetés mellett. A lángot vedd közepesre, és öt-hét percig gyakori kevergetés mellett főzd tovább, majd add hozzá a tejszínt vagy a mascarponét, és alacsony lángon addig párold, amíg el nem keveredik. Fűszerezd ízlés szerint, tedd bele a félretett kagylókat és a főtt garnélát. További két-három percig párold, aztán locsold rá a halra, végül pedig friss petrezselyemmel és a héjukban hagyott kagylókkal díszítsd!

Sült szarvascomb

Hozzávalók 6-8 személyre:

• 1 fej hagyma, felszeletelve
• 1 répa, felszeletelve
• 1 zellerszár, felszeletelve
• 3 vagy 4 fej fokhagyma, összezúzva
• 4-6 db friss petrezselyemszár
• 4-6 db friss kakukkfű
• 2 babérlevél
• 1 evőkanál egész bors részben összezúzva
• 750 ml vörösbor
• 4 evőkanál növényi olaj, valamint egy kevés a kikenéshez
• 1 fiatal szarvas körülbelül 3 kg-os lába - combja -, megtisztítva
• 2 evőkanál liszt
• 250 ml marhahúslé
• 1 narancs
• 1 citrom
• 4 evőkanál ribizli- vagy málnazselé
• 4 evőkanál vörösbor vagy madeirabor
• 1 evőkanál kukoricaliszt, elkeverve 2 evőkanál vízzel
• 1 evőkanál vörösborecet
• friss fűszernövények a díszítéshez

A zöldségeket a fűszerekkel, a borral és az olajjal tedd egy nagy tálba, a húst pedig rakd a lébe! Tiszta ruhával fedd le a tálat, és két-három napig hagyd a hűtőben, hogy kellőképpen pácolódjék, néha viszont forgasd meg. A sütőt melegítsd elő 180°C-ra - gázsütőnél 4-es fokozat. Vedd ki a húst a pácból, és a páclét öntsd át egy serpenyőbe! A húst ütögetve szárogasd meg, aztán kend meg az olajjal, és borítsd be alufóliával. Süsd a húst alacsony vagy közepes lángon - 450 grammra számolj 15-20 percet. Körülbelül 25 perccel a vége előtt vedd le róla a fóliát, szórd meg a húst liszttel, majd locsold meg a páclével.

A marhahúslét add a pácléhez, és addig forrald, amíg a fele el nem párolog, majd szűrd le és tedd félre. Zöldséghámozóval vágd le a narancs és a citrom felének héját, majd szeleteld fel őket kisebb csíkokra. A serpenyőben forralj vizet és add hozzá a gyümölcsök héját. Öt percig párold, majd szedd ki, és hideg víz alatt öblítsd le. A narancs levét facsard ki, tedd egy serpenyőbe, majd add hozzá a ribizli- vagy málnazselét. Alacsony lángon olvaszd meg, majd keverd hozzá a vörösbort és a maradék páclét, gyakori kevergetés mellett pedig párold tíz percig.

A kukoricalisztes keveréket tedd bele a páclébe, és gyakori kevergetés közben főzd meg úgy, hogy a szósz besűrűsödjön. Add hozzá az ecetet, a narancs- és citromhéjat, és további két-három percig párold. Tartsd melegen, néha azonban keverd meg, hogy a héjdarabkák nehogy összeragadjanak!
A szarvashúst tedd át egy tálra, és szeletelés előtt alufóliával lazán takard le tíz percre. Tetszés szerint kiválasztott friss fűszernövényekkel díszítsd, és a szósszal együtt kínáld.

A receptet megtalálod Martha Day: Nagy karácsonyi szakácsköny című könyvében.

Kétszáznál is több válogatott, pompás recept az ünnepi étkezéshez: hagyományos, díszes pulykasülttel, konyakos karácsonyi tortával és ínycsiklandozó húspástétomokkal. A kímélőbb reformkonyha receptjei éppúgy megtalálhatóak a könyvben, mint a vegetáriánus ételek nagy választéka.
Remek ötletek tárháza e könyv, mely otthon elkészíthető, fogyasztható ajándékokhoz, vendégváró falatkákhoz és rágcsálnivalókhoz, valamint koktélokhoz és meleg téli italokhoz ad részletes leírásokat, csodálatos képekkel illusztrálva.
Minden egyes recept jól követhető utasításokkal mutatja be lépésről lépésre, részletezve az elkészítés összes fázisát, és illusztrálva több mint 800 színes, étvágygerjesztő fotóval.

Ár: 5999,- Ft
Kiadó: Alexandra Kiadó »
A könyvet itt rendelheted meg »

• rák
• különleges receptek
• fehérbor
• Karácsony