- Az evésnek erotikus töltete van

Az asztal sokkal több, mint egy berendezési tárgy, a minőség valójában nem drága, a bio pedig, mint olyan, nem létezik, még akkor sem, ha háromszor annyiba kerül, mint más termékek. A csupaszív médiaszemélyiség és étterem-tulajdonos számos más nézetét is megosztotta a Femina olvasóival.

- Talán kevesen tudják, hogy eredeti szakmád szerint közgazdász vagy. Hogyan fordultál mégis a gasztronómia felé?

- Gyakori, hogy egy fiatal nem a leghelyesebben választ pályát - én is beleestem a hibába. Édesapám és édesanyám, ahogy a szülők általában, azt akarták, hogy biztos kenyér legyen a gyerekük kezében, ezt pedig számukra az olyan foglalkozások jelentették, mint a mérnök, orvos, ügyvéd, közgazdász. El is végeztem a közgazdasági egyetemet, és a mai napig hasznosítom az ott tanultakat, de ha annak idején szabadon dönthetek, valamilyen művészetet tanultam volna - mindig is szerettem a kézművességet, a belsőépítészetet, mindent, ami kreativitást igényel.

Gyerekkoromban sok időt töltöttem a nagymamámmal, aki bevont a konyhai teendőkbe, így korán megtapasztaltam, hogy a főzés is valamiféle kreatív tevékenység. És mivel imádtam az embereket, mindazt az örömöt, ami ebből a fajta alkotásból származott, szerettem volna megosztani velük.

Így aztán a közgazdászdiploma megszerzése után, mikor már én rendelkeztem magam fölött, ebbe az irányba indultam el. A szakma alapjait a pármai nemzetközi szakácsiskolában sajátítottam el, majd számos gasztronómiai kurzust is elvégeztem.

- Kínál-e valamilyen pluszt a Pomo D’Oro más, hasonló kategóriájú éttermekhez képest?

- Elsősorban a minőség terén nyújtunk többet, ami már az alapanyagok kiválasztásában is megmutatkozik. A séfünkkel pedig állandóan újabb és újabb ételeken törjük a fejünket, amelyek a mi világunkat képviselik, de említhetném a borválasztékunkat is: mostanra 300-320 féle bort tartunk, olasz és magyar fajtákat nagyjából fele-fele arányban.

A fentieken túl a Pomo D’Oro a magyar-olasz testvériségről is szól. Aki ide betér, egy kis ízelítőt kap Olaszországból, aki pedig már járt ott, annak, ha csak egy-két órára is, de visszahozza a mediterrán életérzést. Ugyanakkor helyett kapott az étteremben a magyar kultúra is: a helyiségeket Madarassy István alkotásai díszítik, aki a világ egyik legjobb rézművese.

- Akkor újítottad fel az éttermet, amikor számos vendéglátó-ipari létesítmény csődbe ment. Kicsit sem féltél?

- Minden befektetésben ott van a rizikófaktor, ez pedig, hogy éppen válság idején vágtunk bele a felújításba, inkább adrenalint hozott, mint félelmet. Összefogtunk a kollégáimmal, és mindannyian hozzátettük a magunkét, közös erővel pedig sikerült átvészelni ezt az időszakot. Egyébként további fejlesztések is folyamatban vannak: lesz belső kert, VIP-terem, baba-mama szoba és gyermekfelügyelet, hogy a szülők nyugodtan fogyaszthassák el a vacsorájukat - számomra ugyanis rendkívül fontos a család.

- Milyen szempontok alapján választod ki a munkatársaidat?

- Az emberi értékeken van a hangsúly. Fontos, hogy aki itt dolgozik, alázattal viseltessen a szakma iránt, hajlandó legyen egész élete során tanulni, és hogy szívvel-lélekkel végezze a munkáját. Aki nem illik közénk, általában magától odébbáll. Egyébként a legtöbb kollégámmal 10-12 éve dolgozunk együtt, mint például Jáhner Attilával, aki az étterem nyitása óta üzletvezetőnk, a borok szerelmese és hihetetlen odaadással csinálja ezt a csodát. De meg kell említenem Rosariót, a séfünket is, aki Nápolyból érkezett, valamint Dávidot, Fabiót, Attilát és Zolit is - igazi csapatot alkotunk együtt. Építeni szeretnénk, felkészülten, dinamikusan, korrupció nélkül. Munkatársaim velem együtt azt vallják, hogy jót csinálni éppen annyi ideig tart, mint rosszat.

- Azt szoktad mondani, az asztal jóval több, mint egy étkezésre szolgáló berendezési tárgy…

- Ha az asztal beszélni tudna! Körülötte ülve szövődnek az emberi kapcsolatok - itt jövünk össze, itt veszekszünk, itt szakítunk, vagy egyszerűen csak berúgunk a barátainkkal. Emellett a családot is összetartja - feltéve persze, hogy a családtagok evés közben nem a tévét nézik -, sőt, gyereknevelésre is szolgál. Engem is így neveltek a szüleim: mikor olyan kicsi voltam, hogy még az asztalt sem értem fel, beültettek egy kispadba, és ha elszöktem, csámcsogtam vagy tiszteletlenül bántam az étellel, bizony rendreutasítottak.

- Van-e olyasmi, ami kevésbé tetszik a magyar konyhában?

- Sokat tanultam a magyaroktól, különösen, ami a vendégszeretetet illeti, ugyanakkor vannak hiányosságai is a magyar gasztronómiának. Tapasztalataim szerint az itteni emberek hajlamosak a minőség helyett a mennyiségre helyezni a hangsúlyt. A piacon inkább a fényesre suvickolt, nagyobb méretű cukkínit választják, ami általában felmagzott - miközben a kisebb talán többe kerül, de nincs kesernyés íze. Valójában a minőség nem drága. Inkább legyen kevesebb, de jobb, és ez mindenféle ételre igaz.

Nagy szükség lenne egy gasztronómiai rendszerre, amely segít megkülönböztetni az eredetit a hamistól, a minőséget a kommersztől, ennek híján azonban mi magunk is megtehetjük, hogy piros- és feketepontokkal osztályozzuk a különböző élelmiszereket. E téren egyébként némi előrelépés tapasztalható: akadnak a gasztronómiának olyan nagykövetei, akik a minőségre törekszenek, saját magamat is közéjük sorolom. Persze nem tudunk megváltoztatni embereket, de valamiféle üzenetet közvetíthetünk feléjük.

Érdemes lenne nagyobb figyelmet fordítani a gasztronómiai hagyományok megőrzésére is. Sok háztartásban a rántott húst és a csirkepaprikást részesítik előnyben, és megfeledkeznek a belsőségekről, de ugyanígy a hüvelyesekről és a zöldségekről is. Az őstermelőket is jobban meg kellene becsülni, különben minden az iparé lesz, ha kihal az a kevés állattenyésztő és növénytermesztő is, aki még megmaradt. Olaszország is őrzi a maga tradícióit, még akkor is, ha az EU lépten-nyomon megpróbál beleszólni ebbe.

- Mi javasolnál azoknak a nőknek, akik egészséges és finom ételeket szeretnének tenni családjuk elé, de mind az idejük, mint az anyagi lehetőségeik korlátozottak?

- Számos praktika létezik, ami megkönnyíti a dolgukat. A saját levében főtt húst például nagyon egyszerű elkészíteni, és még napok múltán is finom. A bors megöli az ízeket, és a vegetát is jó lenne elfelejteni - használjunk helyettük zöldfűszereket, melyek lehetővé teszik, hogy az ételek természetes aromája érvényesüljön. A sónak számos kedvező élettani hatása van - nem véletlen, hogy annak idején több háborút indult sóbányákért -, nagyobb mennyiségben azonban többet árt, mint használ. A finomított fajták mellett pedig érdemes kipróbálni a jóval egészségesebb Himalája-, tengeri vagy vörös sót is. A gyerekek étrendjében fontos szerepe van a szénhidrátoknak, ám ezek minőségére is figyelmet kell fordítani. Cukor helyett használjunk mézet, üdítő helyett adjunk gyümölcslevet, a müzli pedig kiváló reggeli lehet.

Érdeklődjünk a lehetőségek után, és amit lehet, próbáljunk meg termelőktől beszerezni, akár nagyobb tételben is. Például egy nagy rúd valódi felvágott hetekig, hónapokig eláll a spájzban. A bióban pedig ne higgyünk, mivel az nem létezik. Egyes piacokon háromszoros áron adják az úgynevezett biotermékeket, holott azok sem lehetnek teljes mértékben mentesek a kemikáliáktól. Ezek ugyanis a víz körforgásával még akkor is bekerülnek a különböző terményekbe, ha maga a gazda nem permetez.

- Mi a kedvenc ételed?

- Mindenevő vagyok. Olaszként ugyan szívesen elfogyasztom a napi tésztaadagomat, de ehhez sem ragaszkodom feltétlenül. A lényeg, hogy együtt főzzünk, hiszen a közös alkotás olyasféle ragasztó az emberek között, amit nem lehet pénzért megvenni.

- Egy korábbi nyilatkozatod szerint az étkezésnek is van egyfajta erotikája. Ezek szerint abból, ahogy valaki magához veszi az ételt, nagyjából tudható, hogy mi várható tőle a hálószobában?

- Annyi biztos, hogy az ember rengeteg mindent közölhet egy-egy mozdulatával, akár önkéntelenül is. Mindannyian testbeszédben élünk - elég csak azokra az időkre gondolni, amikor a hölgyek a legyezőjükkel üzentek reménybeli gavallérjuknak.

- Korábban rendszeresen találkozhattunk veled a képernyőn, legutóbb A nagy étterem-átalakítás című realityben. Tervezel-e hasonlót a közeljövőben?

- Az elmúlt két év furcsa időszak volt az életemben, azt hiszem, akkoriban nem lehetett könnyű elviselni. Olyan ember vagyok, aki állandóan adni akar, és lassan kifogytam az energiából. Az élet azonban megy tovább, a Jóisten segítségével pedig sikerült túllendülni a holtponton. Várom az új lehetőségeket.

• olasz
• pizza
• egészséges recept
• interjú
• főzés
• Recept