Ossobuco alla milanese

A lábszárszeleteket megmossuk, és a velőt besózzuk mindkét oldalról. Erre azért van szükség, mert főzés közben nem esik ki a csontból a velő. Megtöröljük szárazra a húst és félretesszük.

A sárgarépát és a zellerszárat meghámozzuk, és kockákra vágjuk.

A köret:

A vöröshagymát és a fokhagymagerezdet megtisztítjuk és felaprítjuk.
A petrezselymet megmossuk, szárazra rázzuk, és a leveleket felaprítjuk.
A megtisztított babot 12 perc alatt félkeményre főzzük, de ha mirelitet használunk, akkor fedő alatt pároljuk meg félkeményre 5 perc alatt. A vöröshagymát, fokhagymát megtisztítjuk, és felaprítjuk. Olvasztott vajban enyhén megpároljuk, és hozzáadjuk a babot. Sózzuk, borsozzuk, majd 5 percig pároljuk. Megszórjuk a felaprított petrezselyemmel, és a reszelt parmezánnal.

A hús elkészítése:

Az olívaolajat egy serpenyőben felforrósítjuk. A hússzeleteket mindkét oldalán megpirítjuk benne.
A sárgarépa, a zellerszár és a vöröshagyma felét hozzáadjuk a húshoz. majd a fokhagymát, a kakukkfüvet és az aprított petrezselymet is.
A paradicsomkockák felét a húsleves felével egy tálkában összekeverjük.
A paradicsomos levest sózzuk, borsozzuk, majd a húshoz adjuk.
A marhahúst lefedve, alacsony hőfokon puhára főzzük (kb. 1 óra).
A maradék zöldséget és a levest hozzáadjuk. Lefedve tovább főzzük. Ha a hús könnyedén leolvad a csontról, akkor van kész.
A gremolátához összekeverjük a fél csokor petrezselymet és a reszelt citromhéjat, belekeverjük a felaprított fokhagymát.
A kész zöldséges ragura tesszük a húst, és a zöldbabbal meg a gremolatával, parmezánforgáccsal megszórva azon forrón tálaljuk.