Lúdláb alagút

A krémhez a csokoládét felaprózzuk, a tejszínt felforrósítjuk a cukorral és a vaníliás cukorral, majd beledobjuk a csokoládét, és mérsékelt tűzön addig forrósítjuk, amíg a csokoládé teljesen el nem olvad. Kihűtjük, lefedjük, és 12 órára betesszük a hűtőbe. Ezzel a felmelegítéssel és lehűtéssel azt érjük el, hogy a hab sokkal tartósabb és keményebb lesz.

A felsorolt hozzávalókból kakaós piskótalapot sütünk:

Egy közepes tepsit (kb. 24×35 cm) kibéleljük sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 220 fokra.
Összekeverjük a lisztet az étkezési keményítővel (vagy egyszerűen 10 dkg finomlisztet használunk, de keményítővel könnyebb lesz a tészta!). A tojássárgákat fehérre-habosra keverjük 5 dkg cukorral. Egy másik tálban citromlé hozzáadásával (1 kk.) felverjük a tojásfehérjéket, apránként hozzáadjuk a maradék 5 dkg cukrot, és kemény, fényes habbá verjük.
A hab 1/3-át lazán, lyukas fakanállal beledolgozzuk a tojáskrémbe. A maradékot a tetejére halmozzuk, rászitáljuk az étkezési keményítővel összekevert lisztet, és az egészet óvatosan, laza mozdulatokkal, felülről lefelé, hogy minél több levegő kerüljön bele, összedolgozzuk, de nem kevergetjük! A masszát a tepsibe öntjük, és a forró sütőben 8-10 percig sütjük.
Közben meghintünk porcukorral egy a tepsinél valamivel nagyobb konyharuhát, a cukor ugyanis majd megolvad a tészta melegétől, és megakadályozza, hogy a tészta a konyharuhára ragadjon.
A sütőből kivett piskótalapot egyetlen határozott mozdulattal tepsistül a konyharuhára borítjuk, azonnal lehántjuk róla a sütőpapírt, és betakarjuk egy másik, nedves, jól kicsavart konyharuhával (mert különben gyorsan kiszárad a tészta és törékeny lesz!), hagyjuk kihűlni.
A tésztából vágjunk le kb. 11*30 cm-es darabot (a maradékot használjuk el egyéb célra vagy csak egyszerűen majszoljuk el.)
A csokoládés tejszínt habüstbe tesszük, és elektromos habverővel, közepes fordulatszámon félkemény habbá verjük. A zselatint szelíd tűzön éppen csak felolvasztjuk, aztán hozzákeverünk 2 kis merőkanál habot, visszatesszük a tűzre, és olvadásig keverjük. Majd vékony sugárban, erőteljesen keverve a habhoz adjuk, és kemény habbá verjük (pár perc).
Kibélelünk folpackkal egy 30 cm hosszú őzgerincformát, és a hab 2/3-át beletesszük, megszórjuk a lecsöpögtetett meggyel (a díszítéshez tegyünk félre 10-12 szemet), majd tegyük rá a maradék habot. A rummal keverjünk el 2-3 evőkanál meggylevet, és ezzel locsoljuk meg a piskótát, majd helyezzük rá a habra, ez lesz az alagút alapja kiborítás után.
Legalább 6 órára tegyük hidegre.
Díszítés előtt kb. 40 perccel vegyük ki a hűtőből az alagutat, borítsuk ki az őzgerincformából, hántsuk le róla a folpackot. A bevonáshoz a tortabevonó étcsokit vízgőz felett felolvasztjuk, elkeverjük 2-3 evőkanál étolajjal, majd az alagútra öntjük, bevonjuk vele. Kicsit dermedni hagyjuk.
A tejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük, és csillagcsőrös habzsákkal habrózsákat nyomunk a csokival bevont alagútra, majd egy-egy meggyszemmel „megkoronázzuk”.
Forró vízbe mártott, szárazra törölt késsel szeleteljük fel.